La gastronomía valenciana es mucho más que paella. Aunque es innegable que el arroz es su ingrediente más destacado, hay muchísimos otros platos que vale la pena descubrir, tanto por la calidad de sus ingredientes como por lo sabroso de las preparaciones, por eso hoy vamos a descubrirlos las 19 mejores recetas de la cocina valenciana.

En la zona de costa, cobran protagonismo el pescado y las verduras, en cambio, en las zonas de interior, tienen mayor importancia los productos cárnicos. Todo ello sin olvidarnos del arroz, que ya hemos mencionado anteriormente, y que se cultiva en esta zona desde la época musulmana, así como de las naranjas y mandarinas.

Esgarraet

• Ingredientes: 250g de pimiento asado en tiras (la carne de unos dos pimientos), 50-60g de migas de bacalao en salazón, 3 dientes de ajo, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

• Preparación: El truco para conseguir un buen esgarraet es la paciencia, no tanto al prepararlo, porque es difícil perderla en un proceso tan sencillo, sino para esperar a que macere bien, se hidrate el bacalao y se integren los sabores, porque tiene tan buena pinta desde el primer momento que cuesta resistirse a meterle el tenedor. El primer paso es asar los pimientos hasta que la piel se separe de la carne. Dejamos que se enfríen, los pelamos y los cortamos en tiras. Si queremos podemos usarlos de bote, pero buscad que sean de calidad, porque el resultado final lo agradecerá. Picamos también los dientes de ajo (sin picarlos demasiado) y acabamos de desmigar el bacalao. Por último mezclamos todos los ingredientes en un un cuenco y añadimos el aceite de oliva. Removemos bien, tapamos con papel film y dejamos que repose durante varias horas, si es de un día para otro mejor que mejor. Servimos con abundante pan.

Receta | Esgarraet

Titaína

• Ingredientes: 1 kg de tomates maduros, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cucharada de postre de sal, 1 cucharada de postre de azúcar, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 75 g de piñones y 400 g de atún.

• Preparación: Comenzamos rallando los tomates. Enjuagamos, y escurrimos los pimientos, los troceamos y lo mismo hacemos con los ajitos. Calentamos el aceite en la cazuela de barro, echamos los piñones y los ajos, cuando empiezan a tomar color, puesto que es muy importante que no se nos quemen, añadimos el atún, doramos y reservamos. Ponemos a freír los pimientos, pero con cuidado no se hagan demasiado, no han de quedar blandos, porque luego se acabarán de hacer con el tomate, sacamos y reservamos. Ahora le llega el turno al tomate que freiremos en el mismo aceite que ya tendrá todos los sabores anteriores. Cocinamos 30 minutos a fuego medio-bajo hasta que reduzca todo el agua. Añadimos la sal y el azúcar, incorporamos los pimientos, el atún y los ajos. Dejamos 5 minutos y apagamos el fuego.

Receta | Titaína

Hervido o bullit

• Ingredientes: 2 patatas medianas, 2 ó 3 zanahorias, 1 puñadito de judías verdes finas o planas, 1 cebolla grande ó 2 pequeñas, brócoli, coliflor, acelgas o alchachofas, Sal y agua para hervir.

• Preparación: Pelamos y troceamos las verduras. En el caso de las judías, les quitamos las puntas y las hebras de la vaina. Enjuagamos bien y ponemos en un cazo cubiertas de agua con un puñadito de sal. Encendemos el fuego y controlamos el hervor durante unos 20 minutos aproximadamente. Para saber si están hechas, pinchamos cada una de las verduras y si vemos que ya están blanditas, sacamos del fuego. Escurrimos y servimos, acompañando a la mesa con aceite, sal y vinagre.

Receta | Hervido o bullit

Paella

• Ingredientes: 1 kilo y medio de arroz bomba, 1 pollo, 1/2 conejo, 1/2 kilo de "bachoqueta" (judia verde plana), 1/2 kilo de "garrofó" (alubia grande y plana). Opcionalmente, 6 alchachofas y 1/2 kilo de caracoles. Aceite, sal, pimentón, tomate triturado, azafrán y unas ramitas de romero.

• Preparación: Toda paella que se precie comienza por un buen sofrito. En una paella cuanto más grande mejor, se sofríe en abundante aceite el pollo, el conejo, las judías, las alcachofas y los caracoles (la que veis en la foto no tiene garrofó porque no es temporada y el congelado no es igual), sazonando con un poco de sal y pimentón hacia el final. Cuando esté bien dorado se añade el tomate triturado y se rehoga. Con el sofrito listo se debe de añadir el agua. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y de lo grande que sea la paella, pero para comenzar, una buena proporción es la de añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades, que acabaréis haciendo a ojo, como hicieron la tía y la madre de mi novia, que eran las encargadas de esta paella (a pesar de que la tradición marca que sea el hombre de la casa el que la prepare). Echamos ahora algunos troncos más al fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. Es un buen momento de echar el azafrán o, en su defecto, el sazonador de paella (el más popular es "el paellador), que lleva sal, ajo, colorante y un poco de azafrán.Luego añadimos el arroz "en caballete" (en diagonal) y lo distribuimos por la paella. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir. Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con un gran paño o papel de periódico --no es bueno porque con la humedad se puede liberar algo de tinta, pero toda la vida lo he visto usar-- antes de servirla y recibir el aplauso de los presentes.

Receta | Paella

Arroz a banda

• Ingredientes: 4 cacitos de arroz (unos 260g), 12 cacitos de caldo de pescado, una sepia arrocera, 8 gambas alistadas medianas, 1 cebolla, 2 tomates maduros, sal, un diente de ajo, pimentón y azafrán.

• Ingredientes para el caldo: Morralla (pescado de roca, cola de rape, cabeza de bacalao...), una patata, una cebolla, sal

• Preparación: Empezamos con el caldo, que elaboraremos con pescado de roca y las colas y cabezas que hayamos ido guardando (rape, bacalao, merluza...), así como una patata, una cebolla y un poco de sal. En una paella con un poco de aceite, doramos las gambas. Las retiramos y añadimos la cebolla, que doramos a fuego medio, luego añadimos también el tomate rallado, la sepia y un diente de ajo picado, rehogando hasta que se haga bien el tomate. Por otro lado, pelamos las gambas y trituramos las pieles junto con un poco de caldo, lo colamos y lo incorporamos al caldo. Añadimos ahora el arroz a la paella, sal, un poco de pimentón y azafrán y, cómo no, el caldo hirviendo, en una proporción aproximada de tres a uno con respecto al arroz (tres cazos de caldo por cada uno de arroz) y cocemos durante 19 minutos, hasta que quede seco y suelto, incorporando las gambas peladas al final de la cocción. Un buen truco para que quede perfecto es tener algo de caldo hirviendo al lado, por si vemos que se queda corto a mitad de cocción. Por último, dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Receta | Arroz a banda

Paella de pollo y conejo

• Ingredientes: ½ pollo, ½ conejo, ½ asadura de alguno de ellos, 400gr. de arroz, 2 dientes de ajo, 150 gr. de habichuelas verdes planas, 150 gr. de garrofó (podemos utilizar judiones) cocido, 2 tomates maduros, aove (aceite de oliva virgen extra), unas hebras de azafrán, 1 cucharada de pimentón dulce, sal y una ramita de romero

• Preparación: En primer lugar troceamos las carnes y las freimos en la paella con aceite y sal, añadimos los ajos enteros que retiraremos una vez fritos. Una vez dorado el pollo y el conejo, añadimos las habichuelas, el azafrán y mareamos, agregamos el tomate, una vez hecho el tomate añadimos el pimentón, agua y dejamos cocer 30 minutos. Pasado este tiempo, completamos de agua, teniendo en cuenta que debe tener 3 partes de caldo por cada una de arroz y, en cuanto comience a hervir de nuevo, añadimos el arroz, 10 minutos. A continuación colocamos el garrofó y el romero sobre el arroz y dejamos 8-10 minutos más. Si la hacemos en la lumbre, como yo he hecho esta vez, es muy importante controlar el fuego… Una paella necesita fuego fuerte al principio y suave después, para terminar con un subidón que será el que nos haga el socarrat (el pegaito).

Receta | Paella de pollo y conejo

Arroz al horno

• Ingredientes: 4 cacitos de arroz (es un poco más de un vaso), 8 cacitos de caldo de cocido, 2 lonchas de panceta fresca, 2 morcillas, 250g de costillas de cerdo troceadas, 1 tomate, 1 patata, garbanzos, 1 cabeza de ajos.

• Preparación: Empezamos poniendo el caldo a calentar. Mientras tanto, lavamos, pelamos y cortamos en rodajas la patata, luego la doramos brevemente en una sartén y reservamos. Si tenemos fuego a gas, colocamos la cazuela de barro sobre el fuego y ponemos a dorar la carne y la panceta troceada con un poco de aceite. Si no, lo hacemos en una sartén y luego lo añadiremos a la cazuela antes de hornear. Doramos también brevemente la morcilla y rehogamos el arroz y los garbanzos. Antes de añadir el caldo, ajustamos de sal (hay quien añade azafrán o colorante para que coja color), distribuimos las rodajas de patata, colocamos una cabeza de ajo en el centro y ponemos un tomate partido por la mitad. También hay quien rehoga el tomate con un poco de pimentón o de tomate frito. Por último vertemos el caldo y horneamos durante 19 minutos con el horno a 250ºC. Recordad que la proporción de caldo es exactamente dos a uno. Es decir, dos partes de caldo por una de arroz. Antes de servir, dejamos que el arroz repose unos minutos tapado con un paño, para que acabe la cocción.

Receta | Arroz al horno

Arroz del senyoret

• Ingredientes: 4 vasitos tamaño de vino, de arroz redondo llamado bomba 1 Jarra de fumet de pescado, la medida de liquido es, de dos vasos de fumet por uno de arroz, 8 Gambas grandes, 8 langostinos, Mejillones, Almejas, 1 sepia, 1 calamar, Aceite de oliva, Sal, Azafrán

• Ingredientes para el sofrito: 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 cebolla pequeña, Salsa de tomate casera o 2 tomates maduros

• Preparación: Se prepara un fumet de pescado con cabeza de rape y de merluza, puerro, zanahoria, nabo, un poquito de apio y sal. Se pelan las gambas y los langostinos. Se abren al vapor los mejillones y las almejas, cuando estén frios quitar las conchas y reservarlos Preparar las verduras para el sofrito, cortando en brunoise la cebolla, el pimiento verde y los dientes de ajo quitando el germen para evitar que el ajo repita En una paellera ponemos un chorrito de aceite de oliva Virgen Extra y freimos las cabezas de los langostinos y gambas, retirarlas. Añadir el calamar troceado y la sepia, las colas de gambas y los langostinos,una vez rehogado el pescado reservarlo en un plato. Retirar el aceite del freir el pescado y colarlo; yo lo añado cuando añado el fumet. En una sartén limpia añado aceite de oliva virgen extra y añado las verduras a la sartén, cuando estén pochadas, añadir la salsa de tomate, remover, añadir el arroz y nacararlo. Añadir el pescado, los langostinos, el calamar, la sepia, los mejillones, las almejas y adornar con las colas de gamba. Añadir el fumet que tendremos caliente, espolvorear encima el azafran y probar el punto de sal, si hace falta añadir un poco más. Cuando empiece a hervir yo cuento 8 minutos y tengo preparado el horno caliente a 180º en ese momento meto la paellera al horno 8 minutos más.

Receta | Arroz del senyoret

All i pebre

• Ingredientes: 1 kilo de anguilas, 1 vaso de aceite de oliva que no esté lleno del todo,2 cabezas de ajos, 1 cucharada grande de Pimentón, 1-2 guindillas, patatas y agua

• Preparación: Primero que nada se tiene que tener todo a punto, es decir las anguilas te las limpian y trocean cuando las compras, así que tienes que enjuagarlas, pelas las patatas y las troceas pero antes de terminar de cortarla la chascas, los ajos se chafan sin pelar, también tienes que tener la cucharada de pimentón a punto y un vaso de agua todo junto a ti. Se pone el aceite a calentar, cuando esté bien caliente se aparta y se echan los ajos es para evitar que se quemen enseguida, cuando baje la temperatura se vuelve a poner al fuego y cuando estén sofritos se pone el pimentón se remueve e inmediatamente y se añade un vaso de agua. Sacar 2 o 3 ajos y ponerlos en un mortero. Cuando empiece a hervir se añaden las patatas y las anguilas un puñado de cada cosa, así ya está mezclado y se le añade mas agua, sin que llegue a cubrir del todo, es decir que sobresalga alguna puntita de patata. Es un plato que tiene que quedar con caldo pero sin pasarse. Se pone la sal y la guindilla y al fuego vivo unos 20 o 25 minutos Es muy importante chascar las patatas, para que el caldo quede espeso de las puntitas que se rompen. De todas formas al finalizar la cocción picar los ajos que has sacado al mortero y le añades un trozo de patata ya cocida se pica bien y se añade al guiso. Cada cocinero tiene un toque final hay quien le pone un chorrito de coñac en el ultimo minuto de cocción, tambien hay que cuando lo va a servir le pone un poquito de canela esto es "opcional" o bien pican junto con los ajos unos cuantos piñones tostados o unas almendras fritas.

Receta | All i pebre

Aspencat

• Ingredientes: 3 pimientos rojos grandes, 4 cebollas, 2 berenjenas, 4 tomates maduros y tersos, 2 ajos, Bacalao inglés desmigado, Aceite de oliva virgen extra y Sal

• Preparación: En una bandeja de horno disponemos los pimientos untados de aceite y los horneamos a 200ºC durante 20 minutos, iremos dándole la vuelta para que se doren por ambas caras. Igualmente en otra bandeja de horno ponemos las cebollas y las berenjenas, tapamos la fuente con papel de aluminio y las dejamos 25-30 minutos o hasta que estén cocidas. En este caso las tapamos para que estas verduras no se quemen, además el pimiento soltará mucha agua por lo tanto no es conveniente asar todas las verduras juntas. Por otro lado ponemos a cocer los tomates en una olla, dependiendo del tamaño nos llevará mas o menos tiempo, deben de quedar como en conserva. Cuando tengamos toda la verdura asada y cocida la dejamos que se temple, pelamos y cortamos a tiras. Lo ponemos en la fuente que queramos servir, las sazonamos ligeramente, añadimos el bacalao (si no os gusta no lo agreguéis y sazonar un poco más las verduras), cubrimos con aceite de oliva virgen extra y el ajo picado.

Receta | Aspencat

Fideuá

• Ingredientes: Sepia 600 g, Fideo cabellín 250 g, Caldo de pescado o fumet 600 ml, Dientes de ajo 2, Tomate concentrado 20 g, Aceite de oliva virgen extra 20 ml

• Preparación: Comenzamos preparando el sofrito para lo cual cortamos los dientes de ajo en trozos y los rehogamos a fuego vivo en la paella con dos cucharadas de aceite de oliva. Agregamos el tomate concentrado y cuando esté integrado, lo mezclamos con el caldo y dejamos que cueza al mínimo, hasta que lo vayamos a usar. Con ese líquido hidrataremos nuestra fideuá. Mientras se va preparando el sofrito, aprovechamos para limpiar bien la sepia, por dentro y por fuera, separando los tentáculos y las aletas del cuerpo. Cortamos el cuerpo en tiras y después partimos éstas en trozos. Retiramos el pico y cortamos los tentáculos en trocitos. Salteamos la sepia con un poco de aceite de oliva. Cuando los trozos de sepia empiezan a dorarse, añadimos los fideos previamente tostados en el horno durante unos minutos y seguidamente, tras mezclarlos con la sepia y repartirlos, añadimos el caldo que teníamos caliente. Dejamos que la fideuá se haga a fuego vivo durante el tiempo que indique el fabricante. En mi caso, el envase hablaba de 6 minutos. Transcurrido ese tiempo, apagamos el fuego y dejamos que se produzca el milagro del reposo en el que los fideos se rizan asomando curvados, para satisfacción del cocinero y de los comensales.

Receta | Fideuá

Toña

• Ingredientes: 500gr de harina de fuerza o gran fuerza, 2 huevos medianos, 150gr de azúcar blanco, ralladura de 1 limón pequeño, 50ml de aceite de girasol u oliva virgen extra (elegimos éste último), 150ml de leche entera tibia, 20gr de levadura fresca y una pizca de sal. Opcional, 1 cucharada de agua de azahar. Para decorar azúcar y agua, opcional 1 huevo.

• Preparación: Lo primero que haremos será mezclar todos los ingredientes en la encimera o si tenéis máquina amasadora, en el vaso amasador. Una vez bien integrados todos los ingredientes, vamos con el amasado fuerte. Al ser harina de fuerza éste debe de ser mayor que con harinas panaderas con menor contenido en gluten. Para ello, y ya sí en la encimera, vamos plegando, estirando y recogiendo una masa muy pegajosa pero que al cabo de unos 20 minutos se desprende por fin de las manos y de la encimera. Una vez hemos acabado, haremos una bola y dejaremos que leude en el propio vaso batidor unas 4-5 horas bien tapada. Al cabo de este rato, la sacaremos y la desinflaremos con un suave amasado sobre la encimera. La dejaremos en el centro de la bandeja que meteremos posteriormente en el horno, sobre papel sulfurizado y bien tapada. El reposo debe de ser menor, como una hora y media. Si decidís ponerle un huevo, hundirlo en la mona y lo podéis sujetar con unas tiras de masa que previamente habréis cogido. Encendemos el horno, la pintamos con huevo batido y la decoramos con azúcar humedecido. También se puede utilizar azúcar normal espolvoreado o ambos, como hicimos nosotros. En el horno la meteremos 45-50 minutos a 180º calor arriba y abajo, sin ventilación. Aunque su aspecto ha de ser 'quemado', no debemos pasarnos, así que cuando tome el color que veis a continuación, cubrimos con un papel de aluminio. Si por cosas del horno a las tres cuartas partes de tiempo no ha dorado, ponerle el ventilador y acabar con él. Por último, calculamos que si hacéis toñas individuales, el tiempo se reduce más o menos a la mitad, pero con ventilador los últimos 10 minutos, aunque esto último ya os hemos comentado que tenemos que probarlo.

Receta | Toña

Fartons

• Ingredientes: 500 gramos de harina panadera, 100 g de mantequilla, 2 huevos, 100 ml. de leche, 50 ml. de agua, 100 g de azúcar, 10 g de sal, 15 g de levadura fresca de panadero.

• Ingredientes para el glaseado: 100 g de azúcar glas y 30 ml de agua.

• Preparación: Poner todos los ingredientes de la masa en un bol y mezclar bien hasta que no quede harina suelta. La mantequilla es mejor sacarla de la nevera un rato antes de empezar a amasar para que se ablande, aunque en este tiempo no necesita mucho rato. Volcar la masa sobre la encimera y continuar amasando hasta que esté lisa y brillante. La primera fermentación va a ser muy corta, por lo que es importante amasar en profundidad. Me ha sorprendido mucho la masa. Pensaba que iba a ser la típica masa enriquecida muy blanda y pegajosa pero ha resultado ser una masa muy agradable de trabajar, un poco blanda pero muy poco pegajosa y que se podía trabajar perfectamente con el amasado tradicional. Cuando esté bien amasada formar una bola, poner en el bol y tapar bien. Dejar reposar unos 30 minutos. Puede sorprender esta primera fermentación tan corta, casi más un reposo que una fermentación. En bollería industrial la primera fermentación suele ser muy corta, casi inexistente. Uno de los objetivos de la primera fermentación es desarrollar aromas y sabores en la masa. En el caso de las masas enriquecidas que se usan en bollería gran parte del sabor procede más de los ingredientes que se usan para enriquecerla (mantequilla, huevo, azúcar) que de la activación de encimas, por lo que suele acortarse esta primera fermentación hasta casi desaparecer. Transcurrido el tiempo de reposo pasar la masa a la encimera de nuevo. Dividir en porciones de 30 gramos, desgasificar cada una de ellas y formar una bola con cada porción. Yo las voy dejando en filas ordenadas en el fondo de la encimera, así puedo comenzar a trabajar por la primera que he boleado, que estará más relajada. Tapar y dejar reposar 15 minutos para que se relajen. Hay que tener en cuenta que dividir y bolear algo más de 30 porciones de masa lleva un rato y que cuando acabemos con la última la primera puede que lleve ya 15 minutos reposando y podamos comenzar inmediatamente. Para dar forma al fartón coger cada bola y ponerla sobre la encimera. Estirarla hasta que quede muy fina y con forma rectangular, con el lado largo de unos 25 centímetros de largo. Lo más cómodo es emplear un rodillo. Es importante que al extenderlo nos quede no más aproximado posible a un rectángulo. Los míos tenían en general forma ovalada y los fartons han quedado más delgados en los bordes, en vez de tener un grosor uniforme que es la forma correcta. Enrollar el fartón sobre el lado largo, hasta que nos quede un colín de unos 25 centímetros. Poner el fartón formado sobre papel de hornear. Existen también fartons hojaldrados. Para elaborarlos una vez que temernos extendida la masa se unta con una capa fina de manteca de cerdo blanda y se espolvorea con un podo de azúcar y canela, enrollándolo a continuación. Continuar de la misma manera hasta dar forma a todos los fartons. Me han salido 31 fartons, distribuidos en 3 hojas de papel de hornear. Dejar fermentar hasta que aumente 3 veces su tamaño. Yo los he tenido fermentando dos horas y media a 27 ºC. No habían triplicado su volumen, pero me ha dado miedo que sobrefermentaran y han ido al horno. Percalentar el horno a 200ºC. Bajarlo a 190 al meter los fartón para que no se doren en exceso. Hornear los fartons durante unos 12 minutos. Sacarlos y dejarlos enfriar en una rejilla. Yo los he horneado en 3 tandas. Como el tiempo de cocción es tan corto me resulta más cómodo hornear cada bandeja por separado en vez de hornearlas en distintos niveles y vigilar el tiempo de cocción que necesita cada una. Mientras se hornean los fartons preparar el glaseado. Calentar un poco el agua. Añadir podo a poco el azúcar glass, removiendo para que se disuelva bien. Debería quedar espeso. En cuanto se enfríe un poco cubrir la parte superior con la glasa. Debería quedar de color blanquecino, aunque la mía no sé por qué ha quedado transparente.

Receta | Fartons

Horchata de chufa

• Ingredientes: 250 g de chufas, 200 g de azúcar, 1/2 cm de piel de limón, 1/2 cucharadita de canela en polvo, 1,5 l de agua muy fría

• Preparación: Empezamos hidratando las chufas el día antes. Las ponemos en un bol grande y las cubrimos con agua, que cambiaremos un par de veces. Al día siguiente, escurrimos las chufas y las echamos en el vaso de la Thermomix junto con el azúcar, el trocito de piel de limón y la canela. Trituramos durante 10 seg/vel 7-10. Con la espátula, bajamos los restos que haya en las paredes y volvemos a triturar otros 15 seg/vel 10. Añadimos agua hasta cubrir la mezcla y volvemos a mezclar durante 20 seg/vel 5-7-9. Añadimos el resto del agua y mezclamos 20 seg/vel 4, mientras sujetamos el cubilete para que no salga líquido. Colamos utilizando un colador de malla fina y apretamos bien la mezcla con la ayuda de una maza para escurrir bien el líquido. Ponemos la horchata en una jarra y la guardamos en la nevera para tomarla bien fría.

Receta | Horchata de chufa

Almoixàvena o monjavina

• Ingredientes: 200 ml vaso de agua, 100 ml de aceite de girasol, 160 g de harina, 1 pellizco de sal, 4 huevos, 40 g de manteca de cerdo (opcional), azúcar y canela para espolvorear.

• Preparación: Empezamos poniendo al fuego un cazo con el agua y el aceite. Cuando empiece a hervir, volcamos de golpe la harina y el pellizco de sal, removiendo rápidamente hasta que la masa se despegue del cazo. Apartamos del fuego y reservamos para que se enfríe ligeramente. Una vez esté tibia la masa, vamos añadiendo los huevos, de uno en uno y removiendo bien cada vez. Nos quedará una masa lisa y brillante. Forramos una bandeja con papel de hornear y repartimos la masa sobre ella, ayudándonos con una espátula para que quede una capa lo más fina posible. Si hemos decidido usar la manteca de cerdo, la distribuimos sobre la masa en trocitos pequeños, yo no le puse. Espolvoreamos generosamente con azúcar y canela, previamente mezclados en un vaso y cocemos a horno precalentado a 200ºC durante 20-25 minutos o hasta que la superficie quede irregular y bien dorada.

Receta | Almoixàvena o monjavina

Coca de llanda

• Ingredientes: 2 huevos M, 180 g de azúcar, ralladura de 1/2 limón, 80 ml de leche, 80 ml de aceite de girasol, 1/4 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de canela molida, 200 g de harina de trigo de repostería, 50 g de harina integral (de trigo o de espelta), 1 sobre de gasificante (azul y blanco), 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico o levadura química, azúcar para espolvorear.

• Preparación: Precalentar el horno a 175º C y forrar con papel sulfurizado o engrasar con aceite y harina tamizada un molde rectangular o cuadrado. Si es más grande, saldrá más finita, si es más pequeño, más gordota. Colocar los huevos en un recipiente mediano, añadir el azúcar y la ralladura de limón. Batir con batidora de varillas a velocidad media, durante al menos dos o tres minutos, para que quede muy espeso. Añadir la leche -puede ser sin lactosa o vegetal-, el aceite, la sal y la canela, y batir un poco más. Incorporar la harina con las dos partes del gasificante y el bicarbonato, y batir a velocidad baja para incorporar. Terminar de mezclar con una espátula o lengüeta y verter en el molde, igualando la parte superior. Tapar con un paño limpio y esperar unos 10 minutos. Romper las burbujas más grandes que hayan salido a la superficie, espolvorear con azúcar al gusto -sed generosos, esa capita crujiente lo merece-, y llevar al horno. Hornear durante unos 30 minutos, vigilando que no se queme. Al pinchar el centro con un palillo debe salir limpio. Esperar un poco fuera del horno antes de desmoldar sobre una rejilla. Dejar enfriar por completo antes de cortar en porciones.

Receta | Coca de llanda

Arnadí

• Ingredientes: Una calabaza de 2 Kg. (la pulpa pesará más o menos un kilo), 1´20 kg de boniato (la pulpa pesará más o menos un kilo), 1 kg. de azúcar, 4 yemas de huevo, ½ kg. de almendra molida, Almendras enteras crudas (solo pongo en la decoración, si alguien quiere tropezones se compra más y con el mortero se machacan un poco), Piñones (lo mismo que la almendra, yo solo pongo para la decoración), Opcional uvas pasas como los tropezones, Ralladura de dos limones y Canela en polvo.

• Preparación: Encender el horno a 170 grados. Cortar la calabaza por la mitad (yo compre media con el peso de 2 kg.) quitar las pepitas y los telos filamentosos. Poner la calabaza en el horno a 170 grados durante 2 horas. Pasado este tiempo se deja enfriar. Se saca la pulpa de la calabaza y se introduce en un saco de algodón o paño de cocina y se deja escurrir durante 24 horas. Lavar los boniatos o moniatos y se meten en el horno microondas durante 20 o 25 minutos máxima potencia. (10 minutos por boniato, cada uno pesa casi ½ kg). Se pelan los moniatos, se le quitan los nudos y se aplastan con un tenedor y reservar. Rallamos la corteza de limón. Pesamos el boniato (1 kg.) y le añadimos la mitad de la ralladura de limón, ½ kg. de azúcar (proporción), ¼ de almendra molida, las yemas de huevo, una cucharada de canela o al gusto de cada uno y si quieres los tropezones (trozos de almendra, piñones y pasas). Se mezcla todo bien. Se vierte en una cazuela formando un montículo, en mi caso se reserva ½ cazuela para la masa de la calabaza. Seguimos la operación del PASO 7 pero con la calabaza, tiene que pesarse, según la pulpa se pone el azúcar, la proporción es un kilogramo de pulpa le corresponde ½ de azúcar y ¼ de almendra molida y dos yemas de huevo. Se mezcla bien. Se vierte la mezcla de la calabaza en la cazuela. Se forma el montículo. Se decora con las almendras y piñones. Se espolvorea el azúcar con la canela. Se mete en el horno convencional a 170 grados durante una hora, más o menos y después dejar enfriar.

Receta | Arnadí

Coca de mollitas

• Ingredientes: 375 g de harina de fuerza (para la base), 225 g aceite de oliva suave, 1/2 taza de cervezas, 1/2 TAZA aceite de oliva virgen (para las migas), bastante sal y 300 g de harina de trigo (para las migas).

• Preparación: Vamos a empezar con la masa de la base. Para ello tamizamos la harina (unas 3 tazas) con una cucharita de sal y lo ponemos en un bol. Hacemos un hueco en el centro y vamos vertiendo el aceite de oliva. Removemos bien con un cucharón o espátula. Si lo prefieres puedes usar una batidora amasadora. Una vez tenemos una masa homogénea ponemos la cerveza y seguimos amasando unos 10 minutos. Puedes ponerle más o menos sal, eso va al gusto. Ponemos papel de hornear en una bandeja del horno y lo espolvoreamos con harina (puedes ayudarte de un pincel). Ahora extendemos la masa sobre el papel. Debería ser un rectángulo para aprovechar al máximo el espacio. Ponemos el horno a precalentar a 200ºC con la función arriba-abajo. Mientras el horno se pone a punto prepararemos las mollitas. Para ello mezclamos 300 g de Harina tamizada, junto con el aceite de oliva virgen extra y un par de pellizcos de sal. En este punto te diré que yo prefiero que la mollita esté más salada que la base, así que controla la proporción de sal base/mollitas. Vamos mezclándolo todo con una espátula. Después lo pasamos a un recipiente de plástico que se pueda tapar, y agitamos el contenido como si de unas maracas se tratase. Se irán formando bolitas y pegotitos de harina (esas son nuestras mollitas). Ahora las extendemos por encima de la masa. Ya tenemos la coca lista para meter al horno, pero antes vamos a cortarla en porciones rectangulares. Lo hacemos antes porque la base de la coca es durita y las migas están sueltas sobre ella. Si intentamos cortarla con la coca hecha se nos destrozará entera. La dejamos en el horno durante al menos 20 minutos y vamos controlando que las miguitas de arriba se vayan poniendo doradas, y no marroncitas. Sacamos del horno y la dejamos enfriar en la bandeja durante 5 minutos. Luego la vamos pasando en porciones a la rejilla para que se enfríe del todo.

Receta | Coca de mollitas

Turrón de Alicante

• Ingredientes: 130 gr de miel, 100 gr de azúcar, 225 gr de almendras repeladas y tostadas. También necesitamos un merengue, utilizaremos 1 clara de huevo y 50 gr de azúcar lustre.

• Preparación: Si no tenemos almendras tostadas, podemos tostarlas. Para ello calentamos aceite de oliva y cuando esté bien caliente echamos las almendras repeladas y movemos constantemente hasta que tomen color dorado. Ponemos la miel a fundir, en un par de minutos ya estará líquida. Añadimos el azúcar y lo hacemos hervir removiendo continuamente hasta que tome un punto de caramelo blando. Fuera del fuego añadimos la almendra tostada y mezclamos bien. Después agregamos el merengue, pero no todo. Con la mitad tendremos bastante. Solo queda esperar que se enfrié un poco la mezcla. Entonces la echamos encima de una oblea y otra encima y apretamos (con cuidado para que no se rompa) para forma una torta imperial.

Receta | Turrón de Alicante

Fotografías | Un pellizco de canela, Cuinant, La cocina de mi tierra, Mercado calabajío, Las recetas de Yolanda, El fogón ilustrado, El tercer brazo, El plato típico y Calaixet de la iaia En Directo al Paladar | Las 11 mejores recetas de la cocina aragonesa En Directo al Paladar | Las 17 mejores recetas de la cocina balear

Tenía yo ganas de publicar la receta tradicional de paella valenciana a leña, tal y como se prepara los domingos, ya sea en el chalet o en algún paellero de los que aún quedan, porque la antigua receta paella de pollo y conejo que ya hay en Directo al Paladar, aunque fidedigna, no tiene fotos que le hagan justicia.

Como todos sabéis, la receta de paella valenciana tradicional tiene unos ingredientes muy concretos, y sólo admite pequeñas variaciones en función de la temporada. Hasta está estipulado el tipo de leña que debe utilizarse para el fuego, la del naranjo.

Si a muchos de nosotros nos preguntaran qué sabemos de la cocina de la Comunidad Valenciana y en especial de Valencia, automáticamente pensaríamos en el arroz y más concretamente en la paella.

Lo cierto es que Valencia es mucho más que paella, puesto que su gastronomía, mediterránea por los cuatro costados, tiene su base en la riqueza indiscutible de materias primas cultivadas localmente con mimo, y en sus recetas tradicionales.

Igualmente, el auge y el arranque de la alta cocina, con Ricard Camarena o Quique Dacosta al frente, sus cuatro estrellas Michelin, que el día 22 de noviembre puede ser que sean alguna más, y sus 28 soles Repsol, hacen de la gastronomía valenciana una de las mejor consideradas en España, así como una de las que poseen más proyección a nivel internacional en este momento.

Sin embargo la cocina valenciana no solo está reservada al espacio de los grandes restaurantes, pues la diversidad de espacios gastronómicos como el Mercado Central y el Mercado de Colón, dos joyas del modernismo valenciano con una oferta espectacular o el edificio Veles e Ventes, en donde se puede encontrar desde varios restaurantes hasta una escuela de cocina, consiguen acercar la gastronomía a todo tipo de público.

Aunque los valencianos son sencillos y no alardean de la excelente gastronomía que poseen en su ciudad, saben que su cocina gusta, y mucho, y por eso quieren transmitirlo. Con ese fin nace Gastrónoma, la feria por excelencia para aquellos que aman la gastronomía valenciana y que además ha conseguido proyectarla como un referente de la mejor cocina de nuestro país.

Ha sido en esta tercera edición de Gastrónoma 17, celebrada del 4 al 6 de noviembre cuando yo he visto de cerca el bullir de la gastronomía valenciana. Estos son algunos de los showcooking, ponencias, experiencias gourmet o chefs invitados que más me han gustado y que hace que ya esté deseando volver la próxima edición.

#Cocina Central

Es una de las zonas más interesantes de Gastrónoma. El poder disfrutar de los grandes cocineros preparando alguna de sus recetas más icónicas en vivo y en directo, no tiene precio.

Un gran escenario en donde se puede seguir la elaboración del plato paso a paso con el chef principal y parte de su equipo, y que atrajo durante los tres días que duró la Feria numeroso público que se acercó a ver y escuchar las ponencias.

Aquí se pudo admirar la cocina de chefs con estrella Michelin como Bernd Knöller de Riff (Valencia), Luis Valls de El Poblet (Valencia), José Carlos Fuentes de Tierra en Torrico (Toledo) o el gallego Luis Veira de Arbore da Veira en A Coruña.

Aunque también disfrutaron muchos visitantes con la cocina en vivo de los Top Chef Javi Estévez, de La tasquería en Madrid o Begoña Rodrigo de La salita en Valencia.

Sin estrella Michelin, por el momento, me gustaría destacar también la cocina de Miguel Ángel Mayor que mostró algunas de las propuestas que elabora en Sucede (Valencia), en el que se toma la época romana, la árabe y la cristiana como base para el desarrollo de su menú. Pero también al setabense Vicente Patiño de Saiti (Valencia). Su cocina, que ya es una de las más atrayentes del panorama valenciano, ahora fructifica en un nuevo local que abre sus puertas en breve para dar paso a la cocina valenciana tradicional en estado puro.

Barra Gourmet

Sin duda la zona de #Gastrónoma17 con más afluencia de público ha sido la Barra Gourmet. Un espacio donde poder probar desde un pequeño almuerzo típico de la huerta valenciana a un sinfín de tapas preparadas por prestigios chefs, pero a un precio tan asequible y popular que quisieras probarlas todas. El publico se volcó y es que la genta en Gastrónoma tiene ganas de buena cocina.

Solo por abriros boca deciros que en la barra gourmet se ha podido disfrutar, desde sencillas preparaciones como croquetas de cocido tradicional a elaboraciones complejas como “la cereza que cayó del árbol”, una preparación que forma parte del menú degustación de un estrella Michelin como es Luis Veira en Arbore da Veira.

#Pandeverdad

Los que seguís mis recetas sabéis de mi amor por la pastelería y la panadería, así que he de confesaros que una de las zonas que más disfruté, y no debí ser yo sola ya que el público abarrotaba la zona, era el rincón de #pandeverdad.

Y es que no era para menos, tres de los mejores panaderos de España, Xavier Barriga de Turris (Barcelona), Jordi Morera de l’Espiga d’Or en Vilanova i la Geltrú, Jesús Machi del Horno San Bartolomé en Valencia y Begoña San Pedro de La Miguiña, en un cara a cara donde cada uno de ellos contaba sus secretos para lograr un pan de 10, presentando distintos formatos, unos tradicionales de cada zona y otros más innovadores, y permitiendo también que compañeros panaderos que se encontraban entre el público nos mostraran de manera espontánea sus creaciones.

Más tarde una mesa excepcional de panaderos escritores donde se incluía a Iban Yarza, que nos presentaba su nueva obra "Pan de Pueblo", así como una clase magistral de masas madre, harinas, temperaturas e hidrataciónes a cargo de Jordi Morera de L’Espiga d’Or en Vilanova i la Geltrú, que aparte de ser un crack en sus explicaciones panaderas, ha recibido el premio de mejor panadero mundial 2017 de la Unión Internacional de Panaderos y pasteleros. Pan salvaje en toda su esencia.

Cooking

Dejamos ya el pan y nos acercamos a la cocina para todos los públicos. En Gastrónoma aparte de la alta cocina profesional también se celebran concursos populares. En esta edición disfrutamos de concursos como el de Titaina, de cocas o de caldo de puchero con pelota, todos ellos organizados por el Valencia Club Cocina en este espacio Cooking que atrajo muchísimo público.

También los más pequeños tienen cabida en Gastrónoma, disfrutando de un taller impartido por la televisiva María Querol.

Túnel del vino

Gastrónoma como novedad este año, incluyó un túnel del vino en el que se pudieron degustar cerca de un centenar de caldos de la tierra. Las más importantes bodegas, fabricantes y distribuidores estuvieron presentes en la feria y fue una excelente manera de dar a conocer las mejores referencias de la Denominación de Origen Valencia.

#Dquesos

En el espacio “Dquesos” se pudo degustar una selección de los quesos valencianos de altísima calidad. Además se celebró el I Premio al Mejor Queso Artesano, un “ganador de ganadores” entre los mejores quesos valencianos que fue seleccionado por un jurado profesional.

Aquí pude ver y degustar desde grandes quesos de rueda de vaca con 20 meses de maduración, hasta el ganador, un queso de oveja Quesería Heretat De Pere que con una maduración en cuevas naturales sin ningún tipo de frío o secado artificial, consigue un increíble corteza con un aspecto aterciopelado espectacular.

Cientos de marcas participantes

¿Está pensando en emprender en el mundo de la cocina o de la hostelería? Pues entonces la Feria de Gastrónoma también es tu sitio. Aquí se dieron cita más de 200 marcas participantes, entre bodegas, fabricantes, distribuidores, firmas de maquinaria y equipamiento, industria agroalimentaria, empresas de servicios, instituciones públicas y privadas, medios especializados y colectivos profesionales.

Para que busques lo que busques para tu negocio de hostelería lo puedas encontrar, o simplemente dar una vuelta para curiosear las novedades que se "cuecen" en este sector.

¿Te has quedado con ganas de más?

Pues no te preocupes, en esta feria se presentó la Valencia Culinary Meeting, que tendrá lugar del 25 de febrero al 3 de marzo de 2018, con la presencia de diez cocineros de alto nivel nacionales e internacionales que serán invitados por diez de los mejores restaurantes valencianos y que cocinarán durante toda esa semana. Una buena manera de ir conociendo la estupenda cocina valenciana e internacional en espera de la próxima feria de Gastrónoma.

En Directo al paladar | Las 19 mejores recetas de la cocina valenciana En Directo al paladar | Cómo hacer agua de Valencia

Hacer una paella, es una tarea más o menos sencilla, pero hacer una buena paella de esas que se recuerdan y todos los que la prueban la recuerdan siempre, es algo más complicado. Más aún si lo que quieres hacer es una auténtica Paella Valenciana y no un arroz con cosas u otras variedades de arroz cocinado en paella. Para que siempre aciertes cuando quieras hacer una paella, esto es todo lo que necesitas saber para que te feliciten.

Aquí os contaré las claves para hacer una buena paella, los ingredientes, los pasos, los tiempos y algunos trucos para que cuando hagáis este plato tan emblemático de nuestra gastronomía, os quede de cine sea cual sea la modalidad de arroz en paella que hayáis elegido. Estos trucos son igualmente válidos para todas las recetas de arroz cocinado en paella, ya sea una paella valenciana homologada o un arroz con cosas, que también os quedará riquísimo y memorable.

Dónde cocinar una paella

Lo primero el tema del fuego y el recipiente. Una paella, para que quede perfecta se debe cocinar en el recipiente de dicho nombre, y a ser posible con fuego de leña. El sabor que toman el sofrito, el arroz y las tajadas es incomparable. En nuestras casas podemos hacer una paella con gas, con inducción o con vitrocerámica, pero nunca será lo mismo.

También podríamos utilizar una cacerola, una paella moderna que no sea de hierro o una paellera eléctrica, pero eso no será ya una paella en ningún caso. Lo del recipiente es imprescindible, lo del fuego, si es en casa tendremos que utilizar el que tengamos.

En cuanto a las medidas del recipiente a utilizar, dependerán del número de personas a comer, para asegurarnos de que siempre quede el arroz muy repartido, en una capa fina y no con una capa gruesa. Las medidas orientativas son: paella de 40-45 cm para cuatro o cinco personas, paella de 55 cm para 8-10 personas, paella de 65 cm para 12-15 personas.

Los ingredientes

Dependiendo del tipo de paella que queramos preparar, -paella de verduras, paella valenciana, paella alicantina o paella de pescado y marisco- utilizaremos unos u otros ingredientes.

En lo que parece de acuerdo toda la doctrina "paellil" es en que lo que no cabe nunca es hacer una paella mixta, esa con pollo y mariscos, por más que sea una de las preferidas en muchas zonas de España y una de las más vendidas en los chiringuitos playeros de toda nuestra geografía, incluida la Comunidad Valenciana.

a) El arroz

Para tener un buen resultado, lo ideal es utilizar arroz tipo bomba, Calasparra, Xenia o similar, un arroz ideal por su gran capacidad de absorción del caldo durante la cocción, que determinará la proporción de los ingredientes que veremos más adelante. Este tipo de arroz requiere unas tres veces su volumen en caldo para obtener un arroz perfecto de punto de cocción.

b) El sofrito

Un sofrito clásico lleva pimiento verde, ajo y tomate. Según en qué zonas se puede utilizar pimiento rojo, pero en otras zonas eso se considera una herejía. Lo que no conviene utilizar es cebolla, puerro o similares porque provocan que el arroz quede blando o pasado. El sofrito se cocina a fuego vivo hasta que quede casi como una pasta.

c) Las carnes o pescados

En una paella valenciana clásica debemos utilizar tanto pollo como conejo, que comenzaremos friendo hasta dorar y reservando hasta hacer el sofrito y añadir el caldo o el agua. Opcionalmente podemos añadir caracoles, tradicionales en Valencia.

En caso de ser una paella de pescado o de marisco, utilizaremos calamares, mejillones, tajadas limpias de pescado, bivalvos (almejas, mejillones, etc) y mariscos al gusto (cigalas, gambas arroceras, gambones).

d) Las verduras

Para hacer una paella de éxito, tenemos que utilizar sí o sí, el garrofó, -una judía con pintas imprescindible en toda receta de paella-, las judías verdes planas y opcionalmente unas alcachofas, que aportan muy buen sabor, aunque pueden oscurecer el color de la paella. Nunca deben echarse ni guisantes ni cebolla, o no será una paella aprobada por los de Wikipaella.

e) El azafrán

Una buena paella de éxito se hace con azafrán y no cabe el uso del colorante, si bien algunos sazonadores clásicos como el "paellador" incluyen un poco de ambos productos. También hay quien incorpora cúrcuma, aunque cambia el sabor del arroz. Recordad el truco para tostar el azafrán e intensificar su sabor y aroma sin quemarlo para mejorar el éxito de la paella. Lo más práctico es diluir el azafrán en el agua o caldo de cocción para un resultado óptimo.

f) El caldo de cocción

En algunas zonas se utiliza agua solamente, -incluso hay quien dice que solo puede hacerse una paella si se utiliza agua de Valencia- y en otras se utiliza un caldo para hidratar el arroz. En ese caso, el caldo debe ser coherente con los ingredientes de la paella, por lo que usaremos en su caso caldo de carne o de pollo para las paellas de carne o clásicas, caldo de pescado para las paellas de pescado o de marisco y caldo de verduras para las paellas de verduras. La proporción, como os decíamos anes, tres veces en agua o caldo el volumen de arroz utilizado.

Cómo cocinar una paella

Lo habitual es comenzar dorando los ingredientes y retirándolos para pasar a hacer el sofrito. Cuando éste esté bien hecho, añadimos el caldo y las tajadas y lo llevamos a ebullición. Cuando el caldo cuece, añadimos el arroz y dejamos cocinar con el fuego al máximo durante diez minutos. Al principio, debemos colocar bien los ingredientes y repartir el arroz porque durante la cocción no se debe remover.

Después bajamos el fuego al mínimo sin perder el hervor y mantenemos cociendo otros siete minutos. Entonces volvemos a subir el fuego a tope durante solo un minuto para hacer el socarraet, el arroz quemadito de la base. Después apagamos el fuego y tapamos con un paño -ahí también hay polémica porque algunos prefieren papel de cocina o papel aluminio- y dejamos reposar el arroz otros cinco a diez minutos antes de servirlo. Podéis poner unas ramas de romero bajo el paño para aromatizar el arroz.

Con todos estos trucos y consejos, estamos seguros del éxito de vuestra próxima paella. La elección de un tipo de paella o arroz cocinado en este recipiente es cosa vuestra. Ya sabéis que en Directo al Paladar tenemos muchas recetas de arroces basadas en estas instrucciones y cualquiera de ellas os quedará estupenda.

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Imágenes | Stijn Nieuwendijk, Pakus

¿Son las palomitas con sabor a paella el sueño de todo valenciano cinéfilo? ¿O suena más a otra aberración más cometida contra ella? Ya sabemos que cualquier pretensión de experimentar con la receta auténtica de la paella es meterse en camisa de once varas, pero en este caso el invento viene de manos valencianas.

Las Paella Popcorn son obra de Arroz Dacsa, empresa familiar especializada en arroces valencianos de calidad cultivados en La Albufera. El lanzamiento de las palomitas no se debe a que busquen diversificarse: serán una edición limitada exclusiva para promocinar la película 'Paella Today!'. El filme, que se estrena el próximo 23 de marzo, se define como “gastrocomedia mediterránea” y, previsiblemente, girará en torno a la receta perfecta de la paella valenciana.

La paella se apodera de las salas de cine

Teniendo en cuenta el éxito reciente de comedias españolas basadas en el choque de culturas y los clichés regionales, parecía solo cuestión de tiempo que la paella y la misma Valencia tuvieran su protagonismo en el cine. Al ser uno de nuestros platos más conocidos mundialmente, utilizar el cine como plataforma de revalorización y reivindicación parece una buena apuesta, aunque habrá que ver si tiene proyección internacional.

Viendo el tráiler no parece que 'Paella Today!' vaya a reinventar la comedia romántica española, pero tampoco creo que sean sus pretensiones. Esperemos que consiga al menos arrancar varias carcajadas con una historia no demasiado manida y sin caer en el chiste fácil, como suele pasar con las comedias pretendidamente berlanguianas.

Desde el punto de vista gastronómico, es interesante que sean los propios valencianos los que conviertan a su paella en centro de la trama, llevando a los personajes a discutir y competir por lograr la receta perfecta en tono humorístico. Y por eso, bien pensado, las palomitas con sabor a paella pueden incluso tener un efecto positivo.

Cuando vemos a un extranjero como Jamie Oliver mancillar la paella enseguida saltamos y atacamos sin piedad aberraciones como el añadir chorizo o usar arroz basmati, pero también se critican las versiones de “arroz con cosas” que no cumplen a rajatabla los cánones valencianos. La genuina paella valenciana, como tal, merece su reconocimiento, pero un poco de humor no nos vendría mal para calmar las aguas.

La curiosidad me puede y me encantaría probar las Paella Popcorn para comprobar si realmente se ha conseguido replicar el sabor de la paella en las típicas palomitas de cine, algo que veo difícil. Pero sin duda cumplirán su función como material promocional, y seguro que el día del estreno habrá muchas salas de cine con aroma a paella.

Quién sabe, quizá si tienen éxito acaben convirtiéndose en un producto fijo o imitado por otras compañías. Ya hemos visto patatas fritas de mil sabores inimaginables, y quizá las palomitas de paella no son una idea tan descabellada. ¿Os apetecería probarlas?

Fotos | Arroz Dacsa - Paella Today!
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Además de las torrijas, hay muchas tentaciones dulces tradicionales que podemos disfrutar en Semana Santa. Dejando los dulces de sartén a un lado, a mí me encantan las masas de panadería tan típicas en la zona levantina, como las monas o toñas que nunca faltan en Murcia. Pero hoy he querido acercarme a la tierra de nuestros vecinos valencianos para preparar el tradicional panquemao o panquemado, un bollo dulce delicioso.

Como cuenta el panadero Vicente García en este reportaje, los ingredientes del panquemao y de la mona de Pascua son esencialmente los mismos, pero difieren en la forma. Y como en todas las recetas tradicionales, hay variaciones y toques distintos, como anís, azahar o la decoración con clara de huevo montada. Yo he adaptado un poco esta receta y el resultado nos ha encantado en casa.

Las autoridades sanitarias españolas han inmovilizado más de cien toneladas de productos cárnicos, en su mayoría jamones, almacenados en el interior de dos naves de una empresa de Alzira (Valencia) que carecía de autorización sanitaria y estaba comercializando embutido en evidente estado de deterioro y falta de garantías sanitarias.

Como ha informado Victoria Salinas para Levante EMV, se cree que la empresa se dedicaba a “reciclar” jamones mohosos, infestados de ácaros, sin envoltorio y cubiertos de heces de roedores que loncheaba y reenvasaba con nuevas fechas de caducidad y sin las partes deterioradas.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), dada la ilegalidad de las actividades de la empresa no es sencillo determinar el origen y destino de los productos inmovilizados, pero se han retirado cautelarmente 490,6 toneladas de varios productos cárnicos (jamones, chorizo, salami, salchichón...) en diversos establecimientos y empresas de esta Comunidad, entre ellos en las cadenas de distribución Kupps y Family Cash. En Esta última, según informa Levante EMV, se podía comprar el producto en mal estado por 4,99 euros el kilo.

Las marcas comercializadas cuyos productos se están retirando del mercado corresponden a: Jamón Bodega Alto de Aitana, Jamón bodega Sierra Gorda, Aire de Mariola, Serranía de Ameta, El Galán, Jamones Croval, Don Enrique y Oro la Ermita. La Aecosan recomienda a los consumidores que se abstengan de consumir estas marcas.

Una trama con origen en Extremadura

Tras la primera inspección, otro equipo intervino cutelarmente toda la mercancía almacenada en las instalaciones de la misma empresa en Bocairent (Valencia), también carentes de registro, y en las que se estima que había 15.000 jamones y 160 cajas de cartón que contienen a su vez de 140 a 180 piezas de jamón y paleta curada.

Según el diario extremeño Hoy, la identificación de estos productos ha sido posible gracias a una operación de la Fiscalía de Badajoz que se abrió en mayo 2017 después de que una inspección sanitaria sacará del mercado 277 toneladas de productos que permanecían almacenados en una nave ubicada en Malpartida de Plasencia (Cáceres), en dos almacenes de Higuera la Real (Badajoz) y en una empresa de Oliva de la Frontera.

Imagen de archivo de una intervención anterior.

Tras diversas redadas, los técnicos ordenaron la destrucción de casi 100.000 kilos de carne almacenados en las instalaciones de la empresa Porkytrans en Malpartida de Plasencia y otros 177.000 kilos de producto que la trama había colocado a otras empresas en Oliva de la Frontera e Higuera la Real: Cash La Temporada, Pescados Saraymar y Valle de los Valfríos.

Las actuaciones impulsadas durante los últimos meses continúan en fase de instrucción y no terminarán hasta que concluya la investigación. De momento, aclara la Fiscalía, no está previsto que se realicen nuevas operaciones en las próximas fechas.

Imágenes | iStock/FamilyCash/Guardia Civil
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La Consejería de Sanidad de Valencia ha confirmado el fallecimiento de una mujer de 46 años la madrugada del pasado sábado en su domicilio, tras presentar un cuadro por vómitos y diarrea causado, presumiblemente, tras comer en un restaurante de Valencia.

El marido y el hijo de la mujer también presentaron vómitos y diarrea, pero su evolución fue buena. La consejería, no obstante, encontró un antecedente común de consumo de alimentos, que parece situar la infección en un restaurante concreto, con el que también se relacionan otros 7 casos con sintomatología muy leve, principalmente vómitos y con buena evolución.

Fuentes cercanas al caso han confirmado a Directo al Paladar que los inspectores de seguridad alimentaria inspeccionaron ayer el restaurante Riff, un veterano establecimiento valenciano que atesora una estrella Michelin.

El chef de Riff, Bernd H. Knoller, quinto por la derecha, durante la presentación la pasada semana del Valencia Culinary Festival.

La consejería ha confirmado que, tras estudiar las condiciones del establecimiento, no encontraron deficiencias relacionadas con factores que hubiesen podido contribuir a la toxiinfección alimentaria. Así mismo, se procedió a la recogida de muestras de algunas materias primas y alimentos que formaban parte del menú degustación, las cuales se están analizando actualmente. El resultado de estas pruebas aún se desconoce.

Las mismas fuentes han explicado a Directo al Paladar que la sospecha sobre la intoxicación recae en las colmenillas presentes en uno de los platos del menú degustación, una seta comestible muy apreciada en gastronomía, pero aún no se ha confirmado si realmente esta es la culpable y, en ese caso, por qué afectó de forma especialmente grave a solo uno de los comensales.

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Solo dos de estas setas son comestibles: cómo distinguir sin dudas las especies culinarias entre una mayoría de hongos tóxicos

El restaurante, que cerró ayer por descanso, volverá a abrir hoy sus puertas mientras se aclara lo ocurrido, según estas mismas fuentes. En este momento, el restaurante permanece cerrado y la prensa se agolpa en sus puertas, pero solo han salido dos personas del establecimiento, para montarse rápidamente en un taxi, sin dar ningún tipo de declaración. El chef y propietario del restaurante, Bernd Knöller, ha anunciado en un comunicado que cierra el establecimiento hasta que se aclaren las causas de la muerte de la mujer que comió en su local el pasado fin de semana.

Riff es uno de los lugares en el que se planeaba celebrar el Valencia Culinary Festival, que ha programado en el establecimiento comidas a cuatro manos con chefs extranjeros que visitarán la capital del Turia con motivo del evento. Fuentes cercanas a la organización del festival han confirmado a Directo al Paladar que el restaurante continúa en el programa.

Noticia en curso.

Imágenes | Jacinta lluch valero/Valencia Culinary Festival

El Valencia Culinary Fest, el mayor evento gastronómico que se celebra en la capital del Turia, no podía comenzar con peor pie. Riff, uno de los restaurantes participantes, ha cerrado sus puertas por una posible intoxicación mortal. La ciudad, que debía estar en boca de todos por la calidad de su cocina, ha aparecido en los medios asociada a un suceso repleto de interrogantes.

La organización ha compartido un comunicado en el que anuncian que el festival se celebrará en las fechas previstas, pese a no poder contar con Riff en el programa. Sobre lo ocurrido, solo unas breves palabras: “Queremos transmitir nuestras condolencias a la familia de la fallecida y resaltar la intachable trayectoria de Bernd H. Knöller, deseando la pronta resolución de los motivos de este triste suceso”.

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Apicius: la historia de un maño y una alemana que han revolucionado la cocina valenciana

El festival arrancará el lunes 25 de febrero con un desayuno de inauguración que tendrá lugar en el mercado de Colón de Valencia, y durante todos los días, hasta el 10 de marzo, habrá por toda la ciudad diversas propuestas y actividades (desde catas hasta clases magistrales) en torno a la gastronomía. Por ejemplo, una tertulia temática entre todos los participantes (el 4 de marzo en Casa Montaña) o un taller de cocina con cocineras inmigrantes (el día 9 en el centro cultural Convent Carmen), entre otras.

Los cocineros participantes durante la presentación del evento la semana pasada.

Los mejores cocineros valencianos

Entre los cocineros que ofrecerán menús especiales en sus restaurantes (desde 50 a 150 euros) encontramos a Ricard Camarena del restaurante Ricard Camarena, Begoña Rodrigo de La Salita, Luis Valls de El Poblet, Enrique Medina de Apicius, Manuel Alonso de Casa Manolo, Jorge y Miriam de Andrés de La Sucursal, Alejandro del Toro del restaurante Alejandro del Toro, Miguel Ángel Mayor de Sucede, Carlos Julián de Ampar y Vicente Patiño de Saití y el propietario de Casa Montaña Emiliano García.

Entre los invitados foráneos, que cocinarán a cuatro manos con algunos de los anfitriones, se encuentran los austriacos Alfred Friedrich (de Brückenkeller) y Richard Rauch (de Steira Wirt), el sueco Mikael Svensson (de Kontrast), el italiano Ciro Scamardella (de Pipero) y el español Óscar García (de Baluarte, Soria). Además, se contará con la presencia de los reputados enólogos austriacos Erich Krutzler y Robert Stark, quienes serán los encargados de diseñar el maridaje perfecto de algunos de los menús.

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Las 19 mejores recetas de la cocina valenciana

Una de las citas más destacadas de esta III edición de Valencia Culinary Festival será la Noche de la Gastronomía Valenciana, que tendrá lugar el domingo 3 de marzo en el edificio Veles e Vents (el multiespacio gastronómico ubicado en la Marina de Valencia) y que reunirá a ocho de los diez cocineros valencianos participantes. Por su parte, el almuerzo de clausura (domingo 10 en el Mercado de Colón) congregará a los 15 cocineros protagonistas de esta edición en un encuentro en el que se fusionará el mejor producto local con técnicas vanguardistas de dentro y fuera de España.

Se pueden consultar la programación completa del festival y adquirir entradas para las cenas en la página web del evento.

Imágenes | Duncan C. / Valencia Culinary Festival

El pasado 21 noviembre se entregaron las nuevas estrellas Michelin en España. El restaurante valenciano La Salita, comandado por Begoña Rodrigo, estaba en algunas quinielas (aunque no en las de los principales críticos). No salió elegido. ¿Por qué? Nadie lo sabe, pero tenemos algunas pistas.

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La reina de las setas que ha traído una estrella Michelin a un pueblo de 800 habitantes de Soria con un menú (casi) vegetariano

El restaurante ha tenido altibajos, que la propia Rodrigo reconoce, pero hoy ofrece una cocina de gran categoría, original y con discurso, donde brilla el mejor producto de la huerta valenciana. Una cocina más en el camino de la segunda estrella que de la primera que, sin embargo, apenas ha recibido atención a nivel nacional hasta hace unos meses cuando, por primera vez en los casi catorce años que lleva abierto el restaurante, uno de los críticos más conocidos del país fue allí a comer. “Nunca había venido nadie y, evidentemente, nadie puede escribir si no viene”, apunta Rodrigo.

Esto no quiere decir que Rodrigo no sea conocida. De hecho, lo es, y mucho, todo porque fue ganadora de Top Chef, uno de los primeros concursos de cocina que se emitió en prime time. Un programa que fue a la vez su salvación y su condena.

La tiara' es uno de los platos que más lleva en La Salita. Es una mezcla de salazones de bonito, bacalao y mojama, polvo de almendra, tartar de tomate y aceite de albahaca. Todo sobre una base de salsa pesto de verde intenso y una yema de huevo encurtida. Un plato visualmente muy atractivo que casi da pena comer.

La maldición de ser mujer y salir en TV

“Me llamó una amiga de la agencia EFE y fui medio engañada, esa es la verdad”, explica Rodrigo a Directo al Paladar. “En dos semanas estábamos grabando. No me dio tiempo a pensármelo. Tampoco sabía de qué iba esto. Para mí la experiencia fue brutal, y me sirvió para ver otras cocinas, yo no había salido de aquí, pero no tenía ni idea de que iba a tener la repercusión que tuvo”.

De repente Rodrigo empezó a ser muy conocida, algo que a priori parecía bueno para el negocio pero que acabó siendo una especie de maldición. “Trajo muchísima gente, pero que no estaba interesada en nada de lo que hacíamos”, explica Rodrigo. “La satisfacción que se llevaban de aquí dependían de si estaba yo o no, lo único que les importaba es que estuviera aquí y pudieran hacerse una foto conmigo”.

Esta popularidad televisiva, sumado a una cocina que no había acabado de definirse, el machismo endémico de este país y la habilidad de Rodrigo para meterse con quien no debía provocó que el elitista mundo gastronómico le pusiera la cruz.

Tallarines de calamar, con cous-cous de coliflor, perejil y cítricos

“La gente ha hablado mucho de mí sin conocerme. Ahora se pueden decir las cosas, podemos tener una opinión, antes era una malfollada. Es la lectura que se hacía. Yo sé que el programa de la televisión me vino bien para ganar pasta, tener más clientes y hacerme popular, pero en cuestión gastronómica evidentemente me restó, porque dejé de importarle a quién tenía que importarle”.

Aunque Rodrigo reconoce que en su cocina no ha tenido que sufrir el machismo, pues siempre ha sido la jefa, no duda de que a un hombre su paso por la televisión no le habría afectado de esa manera. “Un tipo me dijo que por llevar gorra ya no era profesional. Joder, el que no lleva tatuajes lleva cresta y todo está bien, pero yo como soy tía me pongo una gorra y no soy profesional”.

La cocinera nunca se ha dejado amedrentar, algo que aprendió a la fuerza, sufriendo a un padre maltratador durante años. “Aprendí sobre todo a sobrevivir sin morir en el intento, explica Rodrigo. “Yo nunca había hablado de estas cosas, pero hay muchas chicas jóvenes que me escriben y me tienen como referente, y tienen que saber que nunca fue así de fácil, ni es así de bonito, y me parece muy importante que la gente sepa esto, porque a mí no me da vergüenza ninguna, la vergüenza le tiene que dar a él, que fue el que lo hizo. Desde que lo conté me quité un peso de encima, tendría que haberlo contado hace 20 años”.

Corvina a la plancha con menestra de verduras, algas y espinaca. Buenísimo.

Encontrar tu camino a base de esfuerzo

Durante sus catorce años de recorrido, Rodrigo ha hecho un enorme esfuerzo por colocarse en el mapa, tratando de encontrar su propio camino.

El establecimiento empezó ofreciendo una cocina súper global: noodels, saams, baos… Todo lo que a Rodrigo, que viajaba mucho, se le pasaba por la cabeza. “De ahí empezamos a hacer una comida mucho más local, pero pasamos por una cocina muy barroca, muy chunga”, reconoce Begoña. “Estaba entre lo otro y lo que hacemos ahora, usando mucha técnica de El Bullí, muchas cosas de estas. No tenía un gusto definido, pero en el momento que lo hacía estaba orgullosa de lo que hacía, y era totalmente coherente con lo que pensaba que quería hacer. Ahora miro atrás y digo "Joe Begoñita, menudos platos" pero la clientela siempre pensó que estábamos haciendo algo honesto”.

Salmonete a baja temperatura, con salsa de sus higadillos, seta enoki, tirabeque y raíz de apio.

De un tiempo a esta parte Rodrigo empezó a centrarse en realizar cocina de proximidad, apostando fuerte por los productos de la huerta valenciana y la cocina mediterránea, pero con mucha personalidad.

Quizás su trabajo más destacado es la investigación en torno a las raíces y tubérculos olvidados de la zona. “Si te fijas en Kiko Moya o Quique Dacosta, todos estaban tirando por el tema de las salazones, los túneles de sal y tal”, explica Rodrigo. “A mí me parece muy interesante, pero si lo hacía iba a ser una más y nunca iba a llegar al nivel de ellos porque no tengo los precios que tienen ellos y no puedo acceder a los productos que tienen. Era partir en desventaja”. Fue entonces cuando pensó en hacer algo parecido con las verduras.

Begoña Rodrigo, durante la entrevista.

Su cocina, actualmente, tiene a las hortalizas como protagonistas e, incluso, se ofrece un menú completamente vegetariano. La idea de Rodrigo es ofrecer una comida equilibrada, que no resulte nada pesada. Esto le ha cultivado un enorme éxito entre el público foráneo, que demanda mucho más que el español una cocina rica en vegetales.

“La prensa española no ha escrito nada de nosotros, pero hemos salido en el Times irlandés, en prensa holandesa...”, explica la cocinera. “Tenemos una clientela turista de boca a oreja que lo flipas. Tenemos un 70 % de guiri en julio y agosto. Ellos no conciben que tengas que avisar que eres vegetariano. Entienden que en un menú hay una opción vegetariana. Las cosas cambian y cuanto antes llegues, mejor”.

La impresionante tabla de tubérculos y raíces compuesta, de derecha a izquierda, por salsifí con yema encurtida y trufa, raíz de perifollo con caviar, raíz de perejil con remolacha y kalamata, boniato con salmón, raíz de nabo daikon con algas y plancton, y zanahoria con nori y cogollo. Un plato de muchísima categoría.

Por qué es necesario tener una estrella

Seis años después de su paso por televisión, en 2013, pocos se acuerdan de Rodrigo como la tía borde de Top Chef. Todos menos los inspectores de la Guía Michelin, que quizás tampoco perdonan sus críticas al hablar de la sacrosanta institución de la gastronomía. Unas críticas que la cocinera amaga con evitar, pero no consigue guardarse cuando le preguntas por qué aún no le han dado la estrella:

“Creo que tiene que ver con el personaje, conmigo. Me he quejado alguna vez en las redes, pero he dicho lo que pienso. Me parece que es una guía privada, que tiene los intereses económicos que tiene, que venden ruedas, y que los locales que estamos en determinados sitios pues no somos tan interesantes y por lo que sea no les intereso”.

Bajoqueta, ceps y calabacín con crema de queso de leche cruda de vaca. Una suerte de carbonara vegetal que era sencillamente increíble. De lo mejor que he probado en mucho tiempo. En serio.

Esto no quiere decir que no quiera la estrella. La quiere, y mucho. “Es muy importante conseguirla, sobre todo para gente que lleva aquí mucho tiempo, ellos se la merecen”, asegura. “Si me tengo que tragar la lengua y comerme todo lo que he dicho para que me den la estrella pues lo hago, porque no me la dan a mí, se la dan a todo el equipo. Es algo en lo que he pecado mucho tiempo. He dicho lo que me ha dado la gana, porque no me ha importado tanto, pero es muy duro cuando llega noviembre y no te dan la estrella, venir a abrir el restaurante y explicarles a los chicos que no te han dado la estrella, sin saber tampoco por qué no te la han dado. Levantar la moral para que quiera seguir creando es muy complicado”.

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De Mesopotamia a la Guía Michelin: la historia de las mujeres en la cocina es la historia del machismo

Una estrella Michelin, explica Rodrigo, también te da cierto margen para, sencillamente, vivir mejor. La cocinera está trabajando ya en un nuevo negocio: un pequeño hotel instalado en una huerta, con un pequeño restaurante. Su idea es poder compaginar la actividad cerrando más días La Salita, algo para lo que vendría bien una estrella.

Los postres también destacan. Esto es un pastel de calabaza con parmesano y naranja. Riconudo.

“Lo que me encantaría es cerrar sábado y domingo, ese es mi sueño, por eso quiero también que me den una estrella”, concluye Rodrigo. “Las mujeres deberían señalar qué se ha hecho mal durante tantos años en hostelería. Hay muchas cosas que se hacen o por inercia. ¿No quieres conciliar? Nosotros hay una cosa que hacemos desde el principio casi, y es que mi cocina un cocinero no la limpia. Hay dos personas para limpiar la cocina, mis cocineros cocinan, acaban de hacer su trabajo y se van a su casa. ¿Por qué tienen que limpiar la cocina? Dicen que es un tema de disciplina, pero no, es un tema que hay que subsanar, como el tema de horarios, y se puede hacer, tienes que poner una motivación, poner algo que valga la pena, y eso es lo que tendrían que hacer las mujeres, porque crearíamos un modelo de negocio en el que todos querrían venir a trabajar con nosotras en vez de trabajar con ellos. Tienes que buscar como atraer a la gente para que venga a ti, y eso es un cambio fundamental en hostelería”.

Qué pedir: Hay tres menús degustación. Nosotros tomamos el menú Rodrigo, que tiene un precio de 67,95 euros, sin vino, y nos pareció excelente y nada pesado.

Datos prácticos
Dónde: Carrer de Sèneca, 12 (Valencia)
Precio medio: En torno a 80/90 euros, con vino.
Reservas: 963 81 75 16 y en su página web.
Horario: Cierra domingos

“Esto es Dios”, asegura el cocinero valenciano Ricard Camarena mientras saca de su hebra unas habitas minúsculas. “Es todo azúcar, no tienen nada de almidón”, comenta entusiasmado a los periodistas que visitan el huerto de una héctarea del que salen hoy la mayor parte de las verduras que utiliza su restaurante.

Ningún agricultor en su sano juicio arrancaría las habas según acaban de formarse: su rentabilidad sería nula. Pero Toni Misiano, que dirige la huerta situada en Mahuella, una pedanía de la ciudad de Valencia, está acostumbrado a peticiones inusuales.

Su huerto no se rige bajo ningún criterio económico. Lo importante es encontrar el mejor producto, ese por el que Camarena recibió en noviembre su segunda estrella Michelin, que Misiano, uno de los miembros más importantes de su equipo, celebró entre lágrimas.

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Las razones que te impiden tener una estrella Michelin si te llamas Begoña Rodrigo, saliste en la tele y no te callas una

Como cuenta Luis González, responsable de comunicación del grupo de Camarena, a los periodistas convocados con motivo del Valencia Culinary Festival, la colaboración entre Camarena y Misiano comenzó en torno a una discusión sobre alcachofas.

Misiano, un veterano agricultor de la huerta valenciana, trataba de vender a Camarena las que a su juicio eran las mejores alcachofas de la zona. Y probablemente lo fueran, pero el cocinero necesitaba alcachofas muy pequeñas, unas que cupieran en la mano con el puño cerrado. Unas alcachofas, en definitiva, imposibles de conseguir en el mercado. Misiano era reticente a tamaño capricho, pero finalmente llegaron a un acuerdo: traería esas alcachofas, pero las cobraría por unidad.

Toni Misiano junto a Ricard Camarena en en su campo de alcachofas.

Cocinar según los dictados del campo

Han pasado ocho años de esta primera colaboración. Hoy Misiano dedica a los restaurantes de Camarena la totalidad de su huerto, de unas 12 hanegadas valencianas –en torno a una hectárea–. En él va plantando lo que demanda la cocina de Camarena, pero esta se ha hecho a su vez dependiente de la producción de la huerta.

“Antes trabajábamos bajo pedido, pero no nos daban lo que queríamos, y estabamos sujetos al producto mediocre”, explica Camarena. “Ahora el cocinero tiene lo que realmente quiere, pero esto no significa que siempre esté disponible.

Estas alcachofas ya son demasiado grandes para Camarena.

“Esto ha acabado siendo una tiranía, nos hemos olvidado de trabajar de otra manera”, asegura Camarena. “Somos dependientes de lo que pasa aquí y hemos desarrollado toda la creatividad en torno al producto. Las cartas cambian a diario. Es bonito, pero cuando falla voy al mercado y no veo nada de la calidad que me guste”.

El huerto es ya el principal proveedor de los restaurantes del grupo. En verano se recogen 5.500 kilos de tomate pera, que tres personas contratadas en el mes de agosto se dedican a embotar en semiconserva para que dure todo el año. En invierno la estrella es la alcachofa. El equipo recoge 3.000 kilos, las pequeñas se utilizan frescas en temporada para algunos de los platos estrella del chef, el resto, que crece más, también se embota. “No quiero que Toni se preocupe por comercializar lo que sobra”, explica el cocinero.

El cocinero se pasea por el huerto oliendo y comiendo cualquier cosa que pilla.

En busca de nuevos sabores

Pero quizás lo más interesante del trabajo que Camarena y Misiano están haciendo con la huerta sea la explotación de variedades hortofrutícolas, brotes y flores que se habían perdido o que nunca se habían apreciado en cocina.

El restaurante de Camarena es uno de los pocos que han dado uso al oxalis, más conocida en Valencia como agret. Esta flor amarilla (que constituye, además, el logo del grupo) crece asociada al cultivo de naranjos, pues se plantaba junto a estos para proteger a los cítricos, ya que mejoraba la porosidad y la retención de agua del suelo. Su sabor tremendamente ácido es muy útil para dar pegada a los platos.

Camarena asegura que se pasó su infancia chupando brotes de oxali.

Otra planta que está explotando últimamente Camarena es la rabaniza (Raphanus raphanistrum), uno de los posibles antepasados del rábano doméstico, que crece descontroladamente en la huerta valenciana. El cocinero nos da a probar su flor, que tiene un picor intenso que recuerda al wasabi o la mostaza (que son plantas de la misma familia).

Nadie sabe a ciencia cierta cuál será su próximo descubrimiento. El cocinero se pasea por el huerto probando todo tipo de hojas o flores, y pensando qué uso se les puede dar. “Yo me lo como todo y si cojo una cagalera no pasa nada”, bromea. “Más te intoxicas en el McDonald's”.

En lo último que se ha fijado es en los brotes de la naranja, que cree podrían estar buenísimos encurtidos. Poco importa que no salga el fruto: toda la huerta hasta donde alcanza la vista está repleta de naranjos cuyos frutos nadie ha recogido.

Es un año fatídico para la naranja española. Los precios están tan tirados (unos diez céntimos el kilo) que no merece la pena pagar a nadie para que las recoja.

Las naranjas de la huerta valenciana se pudren en la tierra.

El futuro de la huerta valenciana

Proyectos como el de Camarena no solo son interesantes a nivel gastronómico, también pueden ser la salvación para agricultores como Misiano, dependientes de pequeñas explotaciones familiares, que tienen que competir con gigantescos latifundios.

En los años 80 Misiano fue uno de los pioneros de la agricultura ecológica en España. Junto a un pequeño grupo de compañeros peleó para que el ministerio de Agricultura, dirigido entonces por el socialista Carlos Romero, creara la primera marca de garantía y un centro de control, que les permitiera exportar su mercancía al norte de Europa, donde se demandaban cada vez más este tipo de productos.

La producción era muy limitada, pero se pagaba tan bien que el modelo permitía la supervivencia de las pequeñas huertas familiares, que hasta el estallido de la globalización vivían exclusivamente de suministrar fruta y verduras al mercado de Valencia.

Toni Misiano, un huertano que ama su trabajo.

Pero los buenos tiempos duraron poco. Como explica Misiano, pronto los grandes terratenientes vieron que había negocio con la agricultura ecológica y “empezaron a hacerlo a lo bestia”. Los precios cayeron y los pequeños agricultores, que realizaban todo el trabajo de forma manual, no pudieron competir.

Misiano insiste en que el único modelo posible pasa por volver a practicar una agricultura de proximidad, que oferte el mejor producto a los consumidores de la zona, sin importar que tenga o no el costoso certificado ecológico. Y en este sentido es muy importante el apoyo de cocineros ilustres como Camarena, que de momento le ha permitido mantener en forma la explotación familiar.

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El cocinero es muy crítico con la evolución que ha tenido este tipo de agricultura: “Con la agricultura ecológica ha pasado como con la cocina creativa, hemos abusado de las circunstancias. La agricultura ecológica no siempre es de calidad y el resultado solía estar por debajo del discurso”.

Aunque Misiano practica una agricultura tradicional, que bien podría pasar los papeleos para ser considerada ecológica, Camarena considera que no es necesario meterse en esa guerra. “Los certificados eco son la mafia pura y dura”, explica. “Nosotros no ponemos en valor que sea ecológico. Si con esa etiqueta puedes justificar una calidad baja no sirve de nada. Para nosotros lo importante es poner el valor aquí [dice señalando la tierra]. Se ha convertido en algo vital, y han pasado muchos años para que lo entendamos”.

No sabemos si es el viento del Levante, la velocidad con la que operan las neuronas de sus habitantes o su legendario espíritu comerciante, pero solo a un valenciano se le podría ocurrir semejante engendro de la naturaleza: la hamburguesa de paella.

Esta semana la ciudad vive su fiesta mayor y para festejar por todo lo alto el restaurante deli_rant ha incluido en su menú del día este invento, que pretende ser la mezcla perfecta entre ambos platos universales, pero ¿lo han conseguido?

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Nos acercamos a la sede madrileña del restaurante, en el barrio de Chueca, donde por primera vez se han animado a servir también un menú de Fallas, que puede probarse hasta el sábado, y en el que se esconde el invento.

Su responsable, Pilar Borrell, nos cuenta que la hamburguesa de paella ha sido una idea de Carlos Pinazo, chef del restaurante, que elabora las cartas para los locales de Valencia y Madrid, jugando siempre con los dobles sentidos.

La "hamburguesa" por dentro.

La hamburguesa de paella tiene, en efecto, forma de hamburguesa, pero no es propiamente ni una hamburguesa ni una paella. Para empezar, no lleva arroz. Para emular el sabor del mítico plato lo que hacen es mezclar el resto de los ingredientes de la paella valenciana: sofrito de tomate, judía verde, pollo y, sobre todo, garrofó, que es el sabor predominante, para conformar lo que recuerda más a una hamburguesa vegana de legumbres que a una de carne (aunque no es vegetariana).

El resto es el acompañamiento normal de una hamburguesa: un pan rico, tomate, lechuga, cebolla y, como guarnición, un kétchup con romero (otro elemento típico de la paella) y unas patatas asadas.

Lo cierto es que, para lo aberrante que resulta siquiera concebir una hamburguesa de paella, el invento es comestible, incluso se puede decir que está (relativamente) bueno, aunque ni siquiera sabe mucho a paella. Es mucho mejor un arroz o una hamburguesa por separado, pero hay que tomárselo como lo que es: un juego.

El restaurante está repleto de libros que te puedes llevar.

Un restaurante repleto de metáforas

La hamburguesa de paella nos sirve para conocer deli_rant, un restaurante que abrió en Valencia en 2010, donde ha cosechado un gran éxito, y que, desde hace año y medio, podemos visitar en Madrid.

El restaurante parte de una propuesta conceptual. La comida se elabora a partir de juegos de palabras. “Primero van los nombres y luego los platos”, explica Borrell. Así encontramos en la carta propuestas como la ensaladilla lusa (con bacalao en vez de atún), el tajín de tajá (cuscús con panceta) o el fizz and chips (un bacalao rebozado con peta zetas).

Esto da pie a presentar numerosos trampantojos, como la crema catalana de torta del casar, en el que este queso extremeño se presenta imitando el popular postre o la Macdalena, una magdalena que esconde en su interior una hamburguesa.

Torrija de tomate con jamón.

En nuestra visita probamos la torrija de tomate con jamón ibérico, una simpática tapa que constituye una forma distinta de presentar el típico pan con tomate y jamón. También nos recomendaron el churro con rabo de toro, una especie de crêpe de rabo de toro acompañada de su propia salsa que, aunque se queda a medio camino como trampantojo (el churro no parece un churro), estaba muy sabroso.

Terminamos la comida con un postre bautizado como tiramisushi que da lo que promete: un tiramisú presentado a modo de sushi (que se presenta a nuestro gusto demasiado frío, quizás por el congelado necesario para obtener su forma).

Churro de rabo de toro.

Tapas asequibles y menú del día

A la carta, compuesta en su mayoría por tapas y raciones para compartir bastante asequibles, se suma al medio día un menú del día de 15 euros, que a veces sorprende con inventos como la hamburguesa de paella, pensada para Fallas. Como nos cuenta Borrell hay menús especiales (pero al mismo precio) para Navidad, Acción de Gracias, el Año Nuevo Chino o San Valentín. También hay disponible un menú degustación de 30 euros con una selección de los platos de la carta.

Tiramisushi.

La oferta del local se completa con seis grifos de cerveza artesana –de la fábrica valenciana Tyris– y una carta de cócteles donde, de nuevo, se juega con los dobles sentidos con propuestas como la beergarita (cerveza con tequila) o el thaquiri (un daiquiri con especias tailandesas).

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Deli_rant no tiene una propuesta gastronómica de vanguardia, y quizás no complazca a los paladares más exigentes, pero tiene una oferta de tapas simpática, que, al menos en Madrid, se puede disfrutar en un local muy agradable –que recuerda al salón de una casa, donde incluso te puedes llevar los libros– y a un precio muy asequible.

Qué pedir: no te vayas sin probar el churro de rabo de toro y alguna de las cervezas artesanas, que están también muy bien de precio.

Datos prácticos
Dónde: Carrer del Almirante, 20 (Madrid) y Plaça del Col·legi del Patriarca, 4 (Valencia)
Precio medio: en torno a 30 euros
Reservas: 915 327 968 (Madrid) y 963 25 89 19 (Valencia) Horario: Cierra domingos y lunes.

Vicente Patiño es un cocinero con una carrera dilatada. Pero, con 24 años de oficio a sus espaldas y varios restaurantes con estrella Michelin en su currículum, solo hace cinco años que regenta su propio restaurante: Saiti, en Valencia.

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“Saiti”, que es la palabra íbera para referirse a Xátiva, es un restaurante de raíces plenamente valencianas, aunque buscando un punto de modernidad. En la carta, que cambia cada temporada, siempre encontramos producto de la zona, ya sea el pato de la albufera o la anguila, sabores muy reconocibles de la gastronomía levantina. Pero este es, quizás, el único punto de unión. Pues a Patiño le encanta complicarse la vida.

Taco crujiente de maíz con cebolla, sangre y chile chipotle ahumado

“Si vuelves a venir aquí no probarás el mismo menú”, explica Patiño a Directo al Paladar, tras nuestra visita al restaurante con motivo del Valencia Culinary Festival. “Tengo un bloc de notas, voy apuntado ideas, lo plasmamos con el equipo y empezamos a probar. Vamos sacando platos en los menús para que la gente nos dé su opinión, hasta que sacamos el plato”. Esto hace que en cada temporada haya 10 o 12 platos nuevos.

En el menú degustación que tuvimos ocasión de probar –la opción VP, compuesta de snacks, cinco entradas, pescado, carne y postre, con un precio de 48,50 euros–, había platos para todos los gustos, con resultados algo irregulares (es lo que tiene arriesgarse) pero, en conjunto, destacables.

Tartar de ventresca de atún con aguachili.

De Valencia al mundo

Para abrir boca, probamos un bombón de escalivada, un buñuelo de brandada de bacalao y un crujiente de ciervo en salazón. Seguimos un con un pequeño taco crujiente de maíz con cebolla, sangre y chile chipotle ahumado. Muy rico.

Seguimos con dos platos buenos, pero quizás poco definidos (sobre todo en la presentación) como el carpaccio de viera en salazón, con una espuma de tocino que imitaba una salsa holandesa, y un tartar de ventresca de atún con aguachili de pepino, cilantro, yuzu y jalapeño.

Tuétano de calabacín, salicornia y algas.

Me gusto menos el falso tuétano de calabacín, salicornia y algas, un plato curioso, a modo de trampantojo, pero al que le faltaba gancho. No así a la crema de crustáceos que acompaña al invento. Y es que en Saiti la cosa se va poniendo seria con los guisos más contundentes, donde se ve la buena mano que Patiño tiene con los fondos, la característica más notable de su cocina.

Fricandó de tendón de ternera con garrofó.

“Desde Denia hemos trabajado mucho los fondos, de forma muy respetuosa”, explica el cocinero. “Es el nexo de unión en el plato. El fondo tiene que ser untuoso, perfecto, que aporten sabor al plato. Es nuestro ADN desde que empecé”.

No miente. Seguimos con una ostra con hoja de col, un plato un poco confuso, pero que lleva una salsa de vino dulce que está para chuparse los dedos. Pero el plato que más nos gustó fue el fricandó de tendón de ternera con garrofó, que tiene poco que ver con un auténtico fricandó, pero estaba de muerte, con un sabor umami muy potente.

Lubina con acelgas al ajillo.

Muy buenos son también los platos de pescado, una lubina con acelgas al ajillo, donde destaca la verdura sobre el pescado, un logro verdaderamente notable; y de carne, una royal de pato verde con anguila, también muy bueno.

Royal de pato verde con anguila.

Ricos postres, ganas de repetir

En una comida que ha ido de menos a más (peor sería lo contrario), acabamos con un postre que encontró defensores y detractores en el grupo de periodistas que asistimos a la cena, pero a mi me pareció muy notable: un merengue de limón con apio y mandarina.

Aparte de que el merengue estaba de libro, la idea de añadir apio granizado le daba un toque refrescante y le restaba dulzura al plato. Quizás el sabor del apio puede resultar muy agresivo en un postre, pero a mí me convenció.

Patiño asegura que su idea es darles a los postres la misma relevancia que al resto de la comida: “Para mí es lo más importante. Dice mucho de un cocinero la parte dulce, porque no todos los cocineros saben hacer bien los postres. Requiere más técnicas, más exactitud”.

Merengue de limón con apio y mandarina.

Nos vamos con buen sabor de boca de Saiti –una sensación potenciada por los champanes seleccionados que se han servido en la comida, como parte de un programa especial del festival– y con la sensación de que seguiremos oyendo hablar de Patiño. Él tiene claro cuál es su próximo objetivo: conseguir la ansiada estrella Michelin.

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Las razones que te impiden tener una estrella Michelin si te llamas Begoña Rodrigo, saliste en la tele y no te callas una

“Todos lo queremos, quien te diga que no la quiere miente como un bellaco”, concluye Patiño. “A nadie le amarga un dulce. Es una de las cosas importantes que lograríamos en la carrera, y viene bien para el negocio”.

Qué pedir: el menú degustación pequeño es más que suficiente y tiene un precio muy competitivo, pero algunos de los platos más destacables, como el fricandó de tendones, la lubina o el royal de pato, se pueden pedir también en carta.

Datos prácticos
Dónde: 4, Carrer de la Reina Na Germana (Valencia)
Precio medio: En torno a 60/70 euros, con vino, si se elige el menú corto.
Reservas: 960 05 41 24 y en su página web.
Horario: Cierra domingos y lunes por la noche

Cuenta la leyenda que la palabra horchata se debe al rey Jaime I. Una joven le habría dado a probar esta deliciosa bebida a mediados del siglo XIII. Què es això?, preguntó el monarca. Llet de xufa (Leche de chufa), respondió la súbdita. Això no es llet. Això és or, xata! (Esto no es leche ¡Esto es oro, guapa!), exclamó el soberano. Es una historia curiosa, pero poco rastro de veracidad. Lo que sí sabemos, gracias a escritos milenarios, es que este tubérculo ya era un alimento apreciado en las primeras dinastías egipcias. El cultivo de la chufa se extendió desde Egipto hasta el norte de África, llegando a la península ibérica y Sicilia con las oleadas islámicas de la Edad Media.

En los territorios de la actual Comunidad Valenciana, donde la cultura árabe arraigó profundamente, el consumo de leche de chufas se popularizó como bebida refrescante y como remedio contra inflamaciones de las vías respiratorias y molestias estomacales. Las fecundas y bien irrigadas tierras de poblaciones como Alboraya y Almázera se especializaron en el cultivo de este pequeño y rugoso tubérculo, que requiere para su crecimiento climas áridos, suelos con buen drenaje y muy ricos en materias orgánicas.

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Cómo hacer horchata de chufa casera: receta con y sin Magimix Cook Expert

El proceso comienza entre los meses de abril y mayo con la plantación, y finaliza entre noviembre y diciembre con la recolección. La chufa de la campaña se almacena durante seis meses en secaderos o "cambras", donde se remueve diariamente para que el secado sea uniforme y las chufas adquieran un sabor y calidad óptimos. La variedad valenciana se diferencia de la africana en que es mucho más dulce, más grande y de color más pálido. La horchata industrial, así como mucha de la que se comercializa como artesanal pero sin el certificado del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, utiliza por lo general la variedad africana, que es notablemente más económico (se vende a 90 céntimos el kilogramo, mientras que la valenciana tiene un precio de mercado de unos 2,5 euros).

No existe un consenso claro sobre cuándo ni cómo surgió el concepto moderno de horchata de chufa (resultado de extraer el jugo al tubérculo, mezclarlo con agua, añadirle azúcar y en algunos casos una pequeña proporción de canela y limón), aunque se sabe que esta sabrosa bebida vegetal ya se elaboraba a principios de siglo XX en muchas casas de la comarca de l’horta Nord (provincia de Valencia). Era una bebida humilde para aquellos que no se podían permitir hacer horchata con frutos más "nobles" como las almendras. En un principio, su comercialización se realizaba con carritos de venta ambulante. Como no existían los refrigeradores, la horchata se vendía muy granizada. Hay que tener en cuenta que hablamos de una bebida sumamente delicada, que aun conservándose a una temperatura de entre 0 y 3 grados centígrados tiene un periodo de vida de tan solo dos días. Debido a la elevada carga microbiana que contienen las chufas cuando se extraen del suelo, la horchata se echa a perder rápidamente si no se realiza una desinfección previa exhaustiva.

Para conocer de cerca su proceso de elaboración, nos trasladamos a la cuna de la horchata: Alboraya. Concretamente a Daniel, establecimiento regentado por la familia Tortajada, tercera generación de una saga de maestros horchateros iniciada por su abuelo a finales de los años cuarenta. Este amplio establecimiento de dos alturas y 600 personas de aforo, circundado por terrazas con vistas a la huerta valenciana, es de los pocos que cuentan con obrador propio. Toda la horchata que se despacha aquí -hasta 4.000 litros en un domingo de verano- es artesanal y se sirve recién hecha.

Por esta “catedral” de la horchata han pasado durante los últimos cincuenta años cientos de personalidades del mundo de la cultura, el deporte, la política o los negocios. Desde Dalí y Alberti hasta el juez Baltasar Garzón o el actor Viggo Mortensen. El anecdotario que encierran estas paredes es inabarcable, aunque sin duda una de las visitas más llamativas que han recibido fue la del príncipe Ben Turky Ben Abdel de Arabia Saudí en agosto de 1984. Llegó sin avisar, precedido tan solo por la polvareda que levantaron las hélices de su helicóptero al posarse como un pájaro en un solar aledaño a Daniel. El sultán tomó asiento en la barra, bebió con gusto un buen vaso de horchata y se marchó dejando a la camarera una propina de “10.000 pesetas de las de entonces”.

Visitamos el sótano de Daniel, donde encontramos el "laboratorio" donde se fabrica horchata sin descanso, desde primera hora de la mañana a la noche. La veintena de sacos apilados que observamos al entrar ya nos indica que en este establecimiento solo se trabaja con chufa valenciana con Denominación de Origen.

La receta de la horchata puede variar ligeramente según el maestro que la elabore -sobre todo en cuanto al punto de azúcar o el ratio de litros de agua que se utilizan por cada kilogramo de chufas-, pero el proceso en sí mismo no ha sufrido variaciones a lo largo de su historia.

Todo comienza con el lavado de las chufas para eliminar las impurezas."Este paso es esencial, porque se trata de un tubérculo muy rugoso que esconde mucha tierra", nos explica Daniel Tortajada, nieto del fundador. Dos horas de lavado y varios enjuagues con lejía después, las chufas pasan todavía otra prueba de selección por flotación con agua con sal. "Si quedaba alguna aparentemente sana, pero estropeada por dentro, sale a flote y la retiramos", explica. A continuación, los tubérculos se trituran con agua con agua y la mezcla se deja macerando. Pasa entonces por una prensa que separa la pulpa del líquido. En la etapa del tamizado es cuando se separa el líquido final y el residuo, que es una valiosa harina sin gluten con múltiples aplicaciones en repostería. Por último, se añade el azúcar, el limón y la canela -estos dos últimos ingredientes son optativos-, y refrigera a una temperatura entre 0 a 3 grados. Listo para beber.

¿Cómo distinguimos una buena horchata artesana de la que no lo es? La diferencia de sabor con su versión pasteurizada es tan evidente que no deja lugar a la confusión; la fabricación industrial disminuye notablemente los característicos matices a frutos secos. En cuanto al color y textura, el más habitual es el blanco roto y una cierta densidad -la que otorga el almidón-, aunque nos cuentan que los años en los que llueve más de lo habitual y se retrasa la recogida, la horchata artesanal de la campaña puede adquirir un color ligeramente más amarillento.

Los inventores del fartó

Todo valenciano sabe que la horchatas pide mojar (antiguamente se hacía con trozos de pan). Es una bebida muy agradecida, que casa bien con muchos acompañamientos, pero ninguno realza tanto sus cualidades como el fartó, que en la lengua autóctona significa "glotón". Esta pieza de bollería característicamente alargada debe su nombre a su capacidad para empaparse de punta a punta en horchata cuando se introduce hasta el fondo del vaso.

La mejor versión de un fartó es sin duda la que elaboran en el obrador de Daniel: ligeramente crujiente por fuera, suave y tierno por dentro, y servido siempre con un golpe de calor, para lograr un contraste con la bebida, que siempre tiene que estar fría. Carmen Tortajada, nieta del fundador, es el alma de este obrador, donde se hornean 3.000 piezas al día de media durante la temporada de verano. Es sin duda el bollo estrella, que sigue la receta inventada por su abuelo y versionada después a nivel industrial por otras empresas. Carmen, por su parte, ha ideado muchas otras recetas de repostería basadas en harina y crema de chufa, como los danielets o las coquetes.

En Vitónica

Todo lo que tienes que saber sobre la horchata, ¿es la bebida saludable del verano?

Una leche vegana muy versátil

Ahora que los superalimentos parecen ser la medida de todas las cosas, y los diagnósticos de intolerancias por gluten crecen exponencialmente entre la población, la horchata se ha puesto de moda. En ciudades tan ajenas a la tradición de la huerta como Nueva York, Londres o Berlín, la horchata se anuncia como leche vegana y casi un remedio milagroso. Rica en vitaminas y minerales, y con un contenido en ácido oleico muy similar al del aceite de oliva, sus beneficios para la salud han sido sobradamente demostrados (eso sí, siempre que excluyamos de la ecuación el azúcar).

Esta bebida vegana no solo está de racha entre los forofos de la vida sana, sino también en la alta gastronomía. Sin ir más lejos, Raúl Resino (que posee una estrella Michelin en su restaurante de Benicarló), ganó el concurso de Mejor Cocinero del Año 2016 con un menú cuyo postre era una esfera de chufa con mosaico de cítricos. Otro buen embajador es Quique Dacosta (tres estrellas Michelin), quien ha desarrollado en sus restaurantes interesantes recetas que toman como base la tradición horchatera valenciana, como el "Pisco sour de horchata", el "Fartón hojaldrado relleno de helado de horchata con licor café" o "Tendones y horchata".

Además, el Consejo Regulador de la DO Chufa de Valencia tiene en su web un apartado con numerosas recetas que demuestran la inacabable versatilidad gastronómica de este preciado oro blanco.

Otros templos de la horchata en Valencia

Mmmmm... vista así, dan ganas hasta de tirarse de cabeza ¿A vosotr@s también os pasa #HorchateríaPanach #Alboraya Avda. de la horchata, 19 )

Como no podía ser menos, las tierras valencianas ofrecen multitud de locales donde la horchata es uno de sus mayores reclamos. Afortunadamente el turismo no ha acabado por la tradición artesanal de muchas horchaterías que continúan a menudo con el legado familiar abiertas todo el año.

• Panach (Avenida de la Horchata, 19) - Junto con Daniel, es otro de los clásicos imprescindibles de Alboraya, donde también pueden presumir de elaborar su propia horchata desde 1971.

• Secher Lo Blanch (Camino Hondo, 23) - Un establecimiento situado en plena huerta, y con una doble función: horchatería y arrocería. Llevan más de 60 años cultivando y elaborando su horchata cuidando cada detalle de la producción, desde la selección de las chufas.

• Els Sariers (Calle de Sarcet, 6) - Horchatería familiar que también trabaja con bollería artesanal.

• Santa Catalina (Plaza Santa Catalina, 6) - Emblemática horchatería-buñolería situada muy cerca de la catedral de Valencia. Suele ser muy frecuentada por turistas por su privilegiada situación en la ciudad.

• Fabián (Císcar, 5) - Es uno de los lugares de encuentro preferidos por los valencianos que viven en el centro de la ciudad, muy popular también por su chocolate caliente y los buñuelos de calabaza.

Imágenes | Horchatería Daniel, Consejo Regulador DO Chufa de Valencia y Marta Moreira

La Comunidad Valenciana lleva cerca de una década gestando una auténtica revolución gastronómica que tiene dos puntos de referencia fundamentales: la capital del Turia y la comarca alicantina de la Marina Alta. Este territorio, que antaño se conocía casi exclusivamente por la paella y el turismo de playa, posee en realidad una riquísima y muy variada tradición culinaria.

Concretamente, la ciudad de Valencia es un hervidero de nuevos talentos; un destino idílico para los amantes de la buena mesa, que encontrarán restaurantes y tabernas de primer nivel, pero con precios más contenidos que los que podemos encontrar en Madrid o Barcelona.

En Directo al Paladar

Gastroguía de Córdoba: qué comer en la ciudad de los califas (y qué restaurantes no debes perderte)

Los cinco platos más típicos de la gastronomía valenciana (aparte de la paella)

La tradición huertana de Valencia, su cultura marinera y la proximidad de las aguas fluviales de la Albufera -donde además se cultiva arroz de variedades muy apreciadas como Bomba, Senia y Albufera- explican el origen de la mayoría de los platos típicos de la región.

La cocina de subsistencia que se practicaba en estas tierras en el pasado ha dado lugar a recetas como el all i pebre, el arròs amb fessols i naps o la espardenyà, reivindicadas hoy en día por su enorme valor gastronómico. Estas son algunas de ellas:

Titaina

Parece un pisto cualquiera, pero no lo es. Este plato típico del barrio del Cabanyal-Cañamelar es primo hermano de otro clásico valenciano: el esgarraet. En este caso, al sofrito de tomate, pimiento rojo asado, ajo y aceite de oliva virgen se le añaden piñones y ventresca de atún salada (también conocida como tonyina de sorra). Es una combinación perfecta de la huerta con el mar. Además, es fácil de elaborar y muy versátil: se puede consumir tanto caliente como frío, y es común acompañarla de una hogaza de pan, o como relleno de bocadillos y empanadillas.

All i pebre

La traducción al castellano del all i pebre es “ajo y pimentón”, aunque en realidad su ingrediente principal es la anguila. Este plato tradicional es pura interpretación del paisaje; concretamente, el de la Albufera de Valencia. Esta laguna, protegida como Parque Natural, ha sido siempre un lugar de cría de esta especie. Ya en sus novelas de principios de siglo XX, Blasco Ibáñez hablaba de cómo la gente humilde de la zona empleaba este pez de cuerpo alargado como proteína para una gran variedad de platos, puesto que en aquel entonces era un producto muy abundante y asequible.

El all i pebre funciona como salsa de acompañamiento o como tapa “para mojar”, caracterizada por la untuosidad y las notas dulces e intensas que aporta este pescado de río de piel gelatinosa. La anguila y las patatas se cocinan troceadas para aumentar la densidad al caldo; también lleva ajos, pimentón y un toque de guindilla. Hay quien le añade además un poco de canela o piñones tostados.

Clótxinas

El bivalvo rey de las costas valencianas. Es más pequeña, más sedosa y de textura más fina que el mejillón gallego o el del Delta del Ebro. Según el dicho popular, la temporada de la clótxina abarca todos los meses sin “r”; es decir, desde mayo hasta agosto. Por eso, si visita Valencia en primavera y verano encontrará este producto en todo tipo de restaurantes y bares. Por lo general se consume en su versión más sencilla: al vapor, con limón y alguna que otra guindilla.

Arròs amb fessols i naps

Un plato poco conocido fuera de esta comunidad autónoma, pero sagrado para los “valencianos de pura cepa”. El arròs amb fessols i naps es un meloso de alubias y nabo que suele consumirse durante los meses de invierno. Es un plato de cuchara muy contundente y sabroso, puesto que sus ingredientes principales proceden del cerdo (oreja, morro, tocino, manitas). Su origen se remonta a siglos atrás, cuando en las fiestas de los pueblos se cocinaba esta variedad de arroz en grandes ollas en plena calle para distribuir las raciones entre las personas con menos recursos.

Sang amb ceba

Un guiso de esos que necesitas una buena barra de pan porque la salsa está casi mejor que la sangre. Antes era frecuente cocinarla, hoy en dia es mas difícil conseguirla porque no se comercializa en supermercados pero he aprovechado que he ido a Teulada a #carniceriadomingo y no me he podido resistir Ingredientes Sangre de cerdo, yo he puesto como medio kilo, una cebolla, unos 200 grs de tomate triturado, medio vaso de agua, pimienta, laurel, orégano, ajos, perejil, aceite y sal. Opcionalmente se puede poner una guindilla pero yo no se la pongo porque no nos gusta picante. Sofreimos la cebolla, luego el tomate, añadimos especias, la sangre troceada, el agua, y una picada de ajo y perejil. Dejamos cocinar a fuego lento una media hora, removiendo de vez en cuando. #sangreconcebolla #sangambceba #cocinamediterranea #recetatradicional #cocinacasera #cocinaybordaconmaria

No es un plato apto para todos los paladares, pero sin duda debe incluirse en cualquier selección de recetas tradicionales de la costa mediterránea (Baleares, Cataluña y Comunidad Valenciana). La sang amb ceba se cocina con sangre de ave hervida (habitualmente de pollo, pero también puede proceder de cordero o cerdo), que se encebolla y adereza con condimentos como el pimentón o las hierbas aromáticas.

Bares y raciones de tapas

Tasca Ángel

Un local estrecho presidido por una de las barras más demandadas del barrio del Carmen de Valencia. La carta de tapas de Tasca Ángel es una fiesta: ajoarriero casero, sepia "bruta" de playa (es decir, en su tinta); all i pebre; callos; riñoncitos; caracoles; lleterola (mollejas de cordero de grasa muy fina), etc. Pero hay un plato que uno no puede dejar escapar: los lomitos de sardinas a la plancha. Fresquísimos, limpios de espinas y regados con una salsa de aceite, ajo y perejil como toque de gracia.

Calle de la Purísima, 1

Rausell

Buenísimos sepionet en rausell, valencia

Este bar-restaurante no está situado en una calle lustrosa ni llamativa. El foráneo no caerá aquí por casualidad. Sin embargo, este negocio familiar es un templo del producto fresco y uno de los baluartes de esa cultura de barra que aquí escasea (y que tanto envidiamos a ciudades como Madrid o Granada).

No hay gastrónomo valenciano que no venere este lugar, en el que nada falla: desde la ensaladilla rusa hasta la gamba roja; desde las ortiguillas a los sepionets.

Ángel Guimerá, 61

Bar Ricardo

Navajas y Chipi Chipi chiiiipirones #españa #españasolohayuna #mariscos

Vitrinas con espléndidos bodegones de productos de lonja, una buena técnica con la plancha y… precios algo subiditos de tono. Con todo, sigue siendo uno de los bares de tapas favoritos de los valencianos de buen comer. A pesar de la amplitud del local -dos grandes salones y una terraza-, y de su ubicación algo periférica, en el bar Ricardo es complicado encontrar mesa a la primera. Por algo será.

Dr Zamenhof, 16

Casa Montaña

Fundada en 1836 en una de las calles principales del barrio marinero de El Cabanyal, Casa Montaña es una de las tabernas de más solera de Valencia. Todo en su interior -los grandes toneles, la barra de mármol, las mesas altas, los azulejos- nos remiten al compromiso de su propietario, Emilio, con la tradición. La carta, por su parte, nos trasmite su obsesión con la calidad del producto. Casa Montaña es una parada necesaria para los amantes del buen vino -su bodega es el séptimo cielo para los enólogos más sofisticados-.

Para comer, recomendamos las anchoas de campaña del Cantábrico; las patatas bravas de secano de los Montes Universales (que son una versión muy diferente de la madrileña, pero exquisitas igualmente); los michirones estofados, el ajoarriero y el atún rojo del Mediterráneo marinado a las siete especias. Eso sí, la calidad, inevitablemente, se refleja en el ticket.

Josep Benlliure, 69

La Pilareta

Situado en el corazón del casco antiguo de la ciudad, esta taberna revestida de madera e iluminada con lámparas colgantes modernistas está sometido a un peregrinaje turístico que no cesa ningún día de la semana. Una vez consigues “hacerte fuerte” en la barra o en una de sus graciosas mesitas liliputienses, lo suyo es empezar con una ración de clótxina valenciana. Siguiendo el protocolo, las conchas se desechan en la hilera de cubetas colocadas a los pies de la barra.

Calle del Moro Zeid, 13

Restaurantes donde comer bien por menos de 35 euros

La Tasqueta del Mercat

Gestiona tu reserva C Maestro Aguilar, 2 633 28 51 55 C Cádiz, 90 673 813 171

Un restaurante luminoso, acogedor e informal, donde se come de maravilla por menos de 25 euros. Es además uno de los más concurridos de Ruzafa, un barrio "bohemio" atestado de bares y terrazas. Aquí uno encuentra muchos clásicos mediterráneos, a los que siempre se da un toque personal. Recomendamos la ensaladilla rusa Guitxan; los buñuelos de bacalao; la coca de cerveza con pesto, tomate y anchoa del Cantábrico; la carrillera con jugo de manitas al toque de curry y cualquiera de los arroces que proponen en el menú de mediodía.

Carrer Mestre Aguilar, 2.

Pelayo Gastro Trinquet

Polp a la brasa amb cremós de moniato També podem anomenar-ho cremós de felicitat, a més moniato millor est el plat

Uno de los restaurantes más peculiares de la ciudad. Comparte espacio con el "Trinquet de Pelayo", una de las pocas canchas donde todavía se practica la "pilota valenciana". Donde antes había una barra sencilla para picar algo entre partidos, ahora vemos un original restaurante temático en el que todo hace referencia a este deporte tradicional.

La carta está consagrada a la cocina mediterránea y el producto fresco y autóctono. Muy recomendable la titaina, la sang amb ceba, la corvina en suquet de gamba roja, el pulpo a la brasa o las gyozas de blanco y negro (que es como se llama en tierras levantinas a la combinación de longaniza y morcilla). Si llegas antes de las 12 del mediodía, también hay servicio de esmorzarets.

Calle Pelayo, 6

Anyora

Hay platos que no deben explicarse demasiado. Podíamos hablar de su delicadeza, de su sabor armonioso... Pero este nuevo hit de Anyora es emocional o no es con ustedes, riñones de conejo al jerez con caparrones. Novedad.

Anyora es una bodega muy especial, cuyo objetivo fundacional es la recuperación de platos tradicionales valencianos, muchos de ellos en vías de extinción. Aquí se rinde culto a la sencillez y la calidad de las materias primas. Muy recomendable el menú de mediodía, que cuesta 13,50 euros e incluye platos como el figatell o "hamburguesa valenciana", que se elabora con tocino magro e hígado y se envuelve con la telilla que en castellano se conoce como redaño, y "mantellina" en las comarcas de la Safor y la Marina Alta.

Otras referencias interesantes para adentrarse en las profundidades del recetario autóctono: lleteroles con ajetes, limón a la sal y jugo de pollo al horno o los riñones de conejo encebollados con Jeréz y caparrones.

Vicente Gallart, 15

Restaurantes de precio alto

En Directo al Paladar

En el huerto con Ricard Camarena: “Con la agricultura ecológica ha pasado como con la cocina creativa, hemos abusado”

Ricard Camarena

Ensalada ligeramente picante de naranja, eucalipto y perifollo. (2013) Éste es el primer postre en el que rendimos culto al producto hay muy poca manipulación. Atesora matices frescos, picantes y herbáceos. Slightly spicy orange, eucalyptus and chervil salad (2013) #ricardcamarenarestaurant #librocaldos #ricardcamarena #michelin #valencia

La trayectoria de Ricard Camarena dio un enorme salto de pértiga el año pasado con el traslado de su sede al espacio cultural Bombas Gens, convertido ya en un oasis de disfrute para el arte y la gastronomía. Su discurso gastronómico sigue muy arraigado a la huerta -sus creaciones son un festín de colores, texturas y sabores de la tierra, siempre reconocibles- y a la lonja. Este restaurante, reconocido con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, es un ejemplo de creatividad sin petulancias.

Avenida de Burjassot, 54

Apicius

Como ya contaba Miguel Ayuso en Directo al Paladar hace unos meses, Apicius es uno de los restaurantes más interesantes de la ciudad. Su cocinero, el maño Enrique Medina, practica aquí una cocina siempre basada en el producto de temporada, con grandes dosis de ingenio y una técnica depurada. Son expertos en menús monográficos, que son un invento maravilloso para indagar a fondo en las posibilidades de una sola materia prima: en otoño-invierno, el de trufa negra; en primavera, el espárrago blanco de Tudela; en verano, el del atún rojo de Bluefin...

Calle Eolo, 7

El Poblet

Arroz variedad Sénia de algas y morralets con emulsión de ortiga de mar y su "socarrat" #underpleasure #therealfoodporn #arrozdevalencia #socarrat #estrellamichelin #elpoblet #saboramar #mediterráneo #quiquedacosta #luisvalls

La brillantez y la experiencia de Quique Dacosta, combinada con la desbordante creatividad y el saber hacer del jefe de cocina Luis Valls. El Poblet es un punto de referencia indispensable para los que quieren abandonarse sin freno al festín gastronómico. Este es un restaurante divertido y emocionante en el que nada, ni los arroces, serán como los esperabas.

Calle Correos, 8

Vertical

Para muchos, el restaurante con mejores vistas de la ciudad. Metafórica y literalmente, aquí se desarrolla una cocina de altura bajo la dirección del reputado cocinero Jorge de Andrés. Cocina de mercado sabrosa, elegante y refinada, que incluye bocados exquisitos como el crujiente de acelga y jamón ibérico, la ostra beurre blanc y botarga o los salmonetes de roca con escabeche de perdiz.

Ático Hotel Ilunion, Carrer de Luis García-Berlanga Martí, 19

En Directo al Paladar

Horchata de chufa, el "oro blanco" que nace en la huerta valenciana

Desayunos y esmorzarets

Café de especialidad y trenza de cardamomo. No te mereces menos. Feliz semana¡ #lamasbobitavlc #cafedeespecialidad #desayunos #brunch #patacona #ruzafa #salvatierra #beblue #valencia #spain

La capital del Turia tiene muy buenas opciones para empezar el día con energía y el estómago satisfecho. Uno de los más célebres es Dulce de Leche (Pintor Gisbert, 2). Este local del barrio de Ruzafa es imprescindible para los aficionados a la bollería delicatessen, con el aliciente de que aquí la repostería es una interesante mezcla de Argentina, España y Alemania. Los alfajores, las berlinas rellenas de dulce de leche y el “strudel de manzana” son sus principales especialidades. Para quienes quieren empezar la jornada mirando al mar, no hay mejor opción que La más bonita (Paseo de la Patacona, 11). Aunque abre de forma ininterrumpida durante todo el día, su mejor baza son los desayunos, los brunchs y las meriendas. La carta incluye un gran surtido de licuados y batidos naturales, de té y café, así como de tartas caseras y bollería.

¡A POR EL LUNES CON ALEGRIA ESPERO QUE PASEIS UN BUEN DÍA. Y SOBRE TODO UNA BUENA SEMANA PASCUALER@S.

Ahora bien, si uno quiere meterse de lleno en la cultura valenciana, tiene que hacer un hueco para el típico esmorzaret (o almuerzo). En cualquier rincón de la ciudad se pueden encontrar bares donde todos los días, desde que amanece hasta las 12 del mediodía aproximadamente, se rinde culto a esta tradición popular. La cosa empieza con una ración de olivas y otra de cacaus del collaret (en algunos lugares también se incluyen encurtidos o altramuces) y continúa acto seguido con un contundente bocadillo acompañado de una cerveza. La función se cierra con un carajillo estilo cremaet. Si hay que destacar algunos bares conocidos por sus esmorzarets, podemos citar La Pascuala (Dr Lluch, 299); Marvi (Justo y Pastor, 14); La Peseta (Cristo del Grao, 16), La Pérgola (Paseo de la Alameda, 1) o Alhambra (Calixto III, 8), donde por cierto se preparan las mejores tortillas de patata de la ciudad.

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La pregunta que encabeza este artículo es más difícil de responder de lo que parece, porque las fronteras gastronómicas son mucho más difusas que en la geopolíticas. Es fácil intuir el vínculo entre el arroz con conejo y caracoles murciano y la clásica paella valenciana. O entre el arroz parellada catalán y el arròs del senyoret que se consume en tierras levantinas. Y es que en estas tres regiones de la franja mediterránea podemos encontrar versiones bastante similares de arroces caldosos y secos; de arroces marineros y de montaña.

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¿En qué se diferencian la paella, el arroz al caldero y el arroz a banda?

A todas les une la devoción por este versátil cereal, cuyo cultivo introdujeron los árabes en el siglo VIII. Debemos a los musulmanes la transformaciones de muchos paisajes anegados y pantanosos de marismas y lagunas -considerados hasta entonces estériles para la agricultura- en vergeles dedicados al cultivo de un producto que revolucionó para siempre la gastronomía de la España mediterránea. Una valiosa herencia que ha dado lugar a arroces con denominación de origen como el bomba de Calasparra (Murcia); el Arroz de Valencia que tiene la Albufera de Valencia como buque insignia (variedades bomba, albufera, J.Sendra o marisma); o también el del Delta del Ebro (bomba, bahía, montsianell, senia, tebre).

La clave está en el sofrito

Sabemos cuál es el vértice común de la cultura arrocera en Murcia, Comunidad Valenciana y Cataluña, pero ¿cuáles son los principales puntos de divergencia? En opinión de Paco Solé, actual propietario e hijo de los fundadores de la emblemática arrocería de Barcelona 7 Portes (Passeig d’Isabel II, 14), la diferencia principal se encuentra en el sofrito. “Las distintas combinaciones de sofrito y de caldo o fumet son las que explican la gran variedad de arroces que tenemos. Es una cuestión clave -apunta Solé, en declaraciones a Directo al Paladar-. En Cataluña, por ejemplo, el sofrito lleva cebolla, algo que en Valencia se considerarroa una herejía (ríe)”.

Casa Carmela

Murciana de nacimiento, valenciana de adopción, y con varios años de experiencia en una arrocería de Barcelona, la cocinera María José Martínez, propietaria del restaurante Lienzo de Valencia, es una voz autorizada para hablar del asunto que nos ocupa. “Efectivamente, el sofrito es esencial. En Cataluña, además de ponerle cebolla, se le echa al arroz muchísimo más tomate que en Valencia y además la paella se mete en el horno. Controlas el tiempo, abres al final la puerta para que salga vapor, y el arroz se seca. Eso sí, socarrat no vas a encontrar. El cliente catalán no lo aprecia como el de Valencia”.

Y ¿cómo se resuelve al sofrito en Murcia? “Allí lo hacemos como en Alicante: una salmorreta con tomate, **ñora, aceite y ajo**. Y también utilizamos el pimiento muy a menudo, sobre todo cuando son arroces con marisco”. Otra diferencia que lo diferencia del arroz valenciano y le hermana con los que se preparan en Alicante es que en Murcia no se suele preparar caldo, “se echa agua directamente después de nacarar el arroz previamente [es decir, rehogar el grano con el sofrito hasta que adquiere un aspecto perlado o nacarado]”, nos explica la chef.

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Paella, esto es todo lo que necesitas saber para que te feliciten

Los arroces más típicos de Valencia

Paella Valenciana

900 horas, ya preparando y quemando leña de naranjo Por una buena paella

Es el arroz más universal… y también el que mayores polémicas suscita. La paella valenciana es un plato de origen rural y humilde. Los campesinos echaban al arroz lo que tenían a mano: pollos, conejo, anguila, rata de albufera (de las que se alimentaban de arroz), y productos de la huerta como la judía verde (bajoqueta) o habas gruesas y planas (garrofó). Otro rasgo de autenticidad es la incorporación de caracoles de vaqueta, una especie que crece en montes secos y en lugares donde crece el romero, la lavanda y el tomillo (lo que los convierte en un complemento perfecto para este plato). Con el objetivo de despejar cualquier tipo de dudas, la asociación Wikipaella ha establecido cuáles son los 19 ingredientes que sí puede llevar un arroz digno de portar el nombre de paella.

A pesar de la humildad de sus ingredientes, este plato es de lo más protocolario. Los puristas defienden que ha de comerse directamente del recipiente, a ser posible con ayuda de una cuchara de madera bien pulida. (Y sin limón, por favor). Es importante rascar bien el socarrat, esa deliciosa película de arroz tostado (que no quemado) que se adhiere al fondo de la paella.

Arroz al horno

Buenos días Empezamos la semana con este delicioso arroz de Arantxa con la variedad (bomba #moliderafelet), tomamos buena nota de la receta vía Repost @arantxabrujilla Muero por este arroz Hoy día festivo en Valencia y con más hambre. ARRS AL FORN. Este Arroz al horno, la verdad es que lo preparo mucho muchísimo, porque es mi receta preferida entre todas las recetas de Arroz. Más que la paella Valenciana...que ya es decir En esta ocasión he utilizado el arroz de @moliderafelet Y también el pimentón de la Vera @pimenton_elcaballodeoros ... Lleva además de los ingredientes tradicionales de Arroz, costillas de cerdo, panceta, tomate, garbanzos, cabeza de ajos, patata, pimentón, y caldo de puchero, el blanco ( embutido típico de la terreta). Tenéis receta en mi galería.... #arroz #arros #arrosalforn #arrozalhorno #valencia #valenciagram #paellalover #paellalovers #ricelover #morcilla #papas #ribs #cocina #cocinafacil #easyrecipes #comidareal #almuerzo #cuina #receptes #cocinar #gastronomia #cheff #foodgood #instafoods #instafood . Foto de @arantxabrujilla. Muchas por este manjar #arantxabrujilla . ¡¡Feliz lunes y semana #fanmoliderafelet Teresa y Rafael Moli de Rafelet #hermanosmargalef #fansmoliderafelet

Un arroz de aprovechamiento que permite "reciclar" los restos del cocido del día anterior. Lleva garbanzos, tocino, morcilla, chorizos o costilla de cerdo, se le añaden patatas, tomate y una cabeza de ajos en el centro. La receta, que en una primera versión aparece ya recogida bajo el nombre de arròs en cassola al forn en el Libre del coch de 1520, apenas sufre variaciones en ninguna de las comarcas de la Comunidad Valenciana. Es el del municipio interior de Xàtiva, en la provincia de Valencia, el que atesora más fama.

Arroz con habichuelas y nabo

Valencianor en forma de #fessolsinaps

Un plato de cuchara que suele comerse en familia y se transmite de generación en generación. Es quizás el buque insignia de los melosos-caldosos valencianos. Contundente y lleno de sabor, gracias a las distintas partes del cerdo con la que se elabora (oreja, morro, tocino, manitas), esta receta es perfecta para los meses fríos.

En Directo al Paladar

Siete arroces que no son paella valenciana y que nos gustan más (o casi)

Arroz a banda

Un plato marinero de origen alicantino que vale por dos. Es típico de las zonas costeras de Alicante y su invención se atribuye al gremio de pescadores, que utilizaban la morralla o los pescados de descarte que no podían vender en la lonja y los utilizaban para preparar un suculento caldo o fondo de pescado donde se cocina un arroz separado (a banda). Al día siguiente se cocina un guiso con ese caldo, añadiendo patata y pescado desmenuzado.

¿Dónde comer buenos arroces en la Comunidad Valenciana? En la propia Valencia sobresalen locales de tradición como Casa Carmela, Casa Roberto y L’Alter, en Picassent, que presume de haber aparecido en The New York Times. Cabe destacar los arroces cocinados con leña de sarmiento de Casa Elías (Xinorlet, Alicante) y Paco Gandía, en El Pinós (Alicante), así como o Casa Jaime (Peñíscola), donde se puede probar el atípico pero espectacular arroz Calabuig, con espardenyes y ortiguillas.

Los arroces más típicos de Cataluña

Arroz parellada

Arroz parellada de 7 Portes

Un arroz con leyenda. Cuentan que la receta surgió a principios de siglo XX en el Suís de Plaça Reial. Este restaurante tenía como cliente habitual un abogado rico llamado Juli Maria Parellada. Un buen día decidió pedir un plato de arroz sin huesos y sin espinas para no mancharse los dedos. Y así dicen que nació este plato "primo hermano" del arroz del senyoret valenciano.

Arroz a la catalana con embutido

Un arroz de montaña que hace honor a la maestría de los catalanes en la elaboración de chacinas. Se puede preparar con diferentes tipos de embutido (especialmente butifarra negra y blanca), además de pimientos morrones y el imprescindible sofrito de tomate.

Arroz a la cazuela

Imagen de Catalunya.com

Un plato tradicional que antiguamente se servía en las bodas y fiestas mayores y después se estableció como una comida típica de los jueves. Se cocina en un recipiente de barro y admite muchas variantes, dependiendo de los ingredientes de la temporada. Por ejemplo, en primavera es común utilizar judía tierna y en otoño setas. Admite tanto pollo -en ocasiones incorporando su sangre frita- y carne de caza como pescado o marisco.

Dónde comer buenos arroces en Cataluña: 7 Portes, La Mar Salada y Can Solé en Barcelona; El Llagut (Tarragona); Els Pescadors (Llançà); Llagostera (Gero 16. na); Sol Blanc (Pals)

Los arroces más típicos de Murcia

Caldero murciano (del mar Menor)

#calderomurciano

Receta marinera muy típica de Murcia. Debe su nombre a la olla en la que se elabora, usada tradicionalmente por los pescadores. Se elabora con pescados del mar Menor, sobre todo con dorada y mújol. El más célebre es el que sirven en el restaurante Venezuela de Lo Pagán, elaborado con tripas e hígados de pescado con tomate, cabezas y gañiles fritos, caldo de pescado, tajadas del pescado y, por supuesto, arroz.

Arroz con conejo y caracoles serranos

Cocinado a leña de sarmiento con arroz bomba de Calasparra y caracoles serranos (o serranas), que son puro sabor a monte. Esta especialidad murciana tiene su réplica también en El Pinòs, un pequeño pueblo del interior de Alicante y muy cercano a su vez de Murcia y Albacete.

Arroz de caza

Arroz de perdiz y foie de Los Cazadores de Corvera

Uno de los más célebres es el de perdiz y foie que preparan a la lumbre en Los Cazadores de Corvera. Un arroz meloso y aromático que es puro monte gracias a la presencia de hierbas del monte como el romero y el tomillo.

Dónde comer buenos arroces en Murcia: es famoso el caldero del restaurante Venezuela (Lo Pagán) donde también destacan sus mariscos y pescado fresco; también con solera son los calderos y otros arroces de Ramón (Los Alcácares); en Los arroces de los 9 Pisos (Murcia) está claro qué se va a comer, donde se cocinan al sarmiento en pleno centro urbano; Taúlla de Julio Velandrino (Murcia) destaca por su cocina estacional basada en la gastronomía murciana tradicional pero reinterpretada con toques de autor y técnicas más modernas; Los Cazadores de Corvera; Los Limoneros (Archena); y para arroces más de caza, La Perdiz (Sierra Espuña) es otro clásico situado en un enclave de lujo, en pleno parque natural.

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Se le suele llamar el "pisto de Valencia", pero la titaina valenciana del Cabanyal merece ser reconocida con su nombre propio. También tiene un origen humilde y se basa en los productos de la tierra, pero esta receta tradicional tiene además un sabor marinero muy marcado que la diferencia de los pistos más conocidos.

La titaina se asocia a los Poblados Marítimos y su origen se sitúa concretamente en el barrio marinerno del Cabanyal. La receta genuina se prepara con tonyina de sorra, ventresca de atún en salazón que puede ser difícil de encontrar fuera de esta tierra. Pero es un plato tan sencillo y delicioso que merece la pena probarlo también con pescado fresco, también con bonito cuando está en temporada, o incluso con una buena conserva.

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Pisto murciano: receta tradicional huertana (que me enseñó mi madre)

Como tantas recetas tradicionales de origen humilde, la titaina tiene varias versiones según la costumbre de quien la prepare. Hay variantes con cebolla, otros omiten el ajo y algunos prefieren usar solo pimiento rojo, aunque se suelen añadir también uno o dos ejemplares verdes del tipo italiano.

El tomate juega un papel fundamental en este plato; lo ideal es usar producto fresco de temporada, maduros y aromáticos, dejando que se guisen sin prisa para concentrar los sabores y vayan perdiendo el agua. Los tomates en conserva están permitidos siempre que sean de primera calidad, preferiblemente artesanos o caseros.

La proporción de ingredientes también varía un poco; lo mejor es empezar a probar e ir ajustando la receta en sucesivas ocasiones un poco al gusto personal. Si se va a utilizar la titaina para preparar montaditos o rellenar empanadillas, conviene dejar reducir el conjunto sin prisa, para espesarlo y concentrar más los sabores.

Ingredientes

Para 4 personas

• Ventresca de atún fresca o seca 300 g
• Piñones 40 g
• Diente de ajo 2
• Pimiento verde italiano no muy grandes 2
• Pimiento rojo morrón 1
• Tomate o unos 800 g en conserva 1 kg
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer titaina valenciana

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h 20 m
• Elaboración 20 m
• Cocción 1 h

Si tenemos la suerte de poder comprar ventresca de atún en salazón -tonyina de sorra-, tendremos que dejarla a remojo para desalarla como mínimo 8 horas. También se puede conseguir envasada en aceite. Si usamos pescado fresco en su defecto, empezaremos limpiando la pieza y cortándola en trozos pequeños.

Picar los dientes de ajo. Lavar y pelar los pimientos -opcional, pero recomendable, usando un pelaverduras-. Cortar en cubos pequeños desechando las semillas. Si se quieren usar los tomates enteros, pelarlos primero escaldándolos con un corte en la base, y reservar.

Poner a calentar ligeramente un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y añadir los ajos picados con los piñones, removiendo a fuego suave para que apenas cojan color sin quemarse. Añadir el atún y saltear subiendo la temperatura hasta que se dore. Retirar y reservar.

Agregar más aceite a la misma cazuela y añadir los pimientos con una pizca de sal -evitarla si se usa ventresca en salazón-. Sofreírlos sin prisa hasta que empiecen a estar blandos. Picar mientras tanto los tomates, o rallarlos si se usan enteros. Añadir a la cazuela, remover bien y cocinar unos 30 minutos a fuego suave, dejando que pierda el agua.

Incorporar el pescado reservado, removiendo bien, y dejar cocinar como mínimo unos 10 minutos más, o hasta 30 minutos lentamente, para que el guiso quede más meloso y con más sabor. Probar para corregir el punto de sal y acidez, y ajustar la textura del líquido al gusto. Si se van a rellenar empanadillas, por ejemplo, conviene dejar que reduzca mucho.

Con qué acompañar la titaina valenciana

Al igual que el pisto, la titaina valenciana es un plato muy versátil que gana en sabor pasadas unas horas, y se conserva bien en un recipiente hermético en la nevera varios días. En verano sienta de maravilla servida fresquita aunque también es una delicia templada o caliente, en días más fríos.

Se puede servir con huevo duro o acompañando una tortilla de patatas, aunque lo que nunca debería faltar en la mesa es buen pan. Es habitual preparar pepitos o mini bocadillos con titaina, también tostas o montaditos. Es perfecta para rellenar empanadillas o preparar una buena coca de masa fina.

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Pisto manchego, la receta para aprovechar al máximo la cosecha de la huerta

Almorzar, se almuerza en todas partes, pensarán algunos. Pero, amigos, en ninguna parte como en la Comunidad Valenciana se rinde semejante pleitesía a la vieja costumbre de quebrar la mañana con un opíparo festín, de esos que siempre se alargan un poco más de lo debido. El esmorzaret, más que una comida, es una cultura, puesto que en ella se concentra la quintaesencia del carácter valenciano.

Es una celebración del exceso barroco, el gusto por la tertulia y el hedonismo sin excusas. Un ritual sagrado que se repite cada día en todos los rincones de las tres provincias del territorio. Entre las 10 y las 12 de la mañana, a la mayoría de los valencianos "se les cae el boli de la mano" y se lanzan a los bares haciendo "convoy" con los amigos. Se come, se habla, y después se paga a escote y cada uno vuelve a sus menesteres.

Raíces rurales

La cultura del esmorzaret vive en estos momentos un momento dulce de reivindicación identitaria, aunque lo cierto es que es su origen histórico no está en las ciudades, sino en el campo. El almuerzo era el momento del merecido descanso para los agricultores de la huerta que trabajaban de sol a sol y necesitaban reponer energías antes de volver a coger la azada. Acudían al bar del pueblo más cercano con su bocadillo, y lo único que pagaban al mesero era la bebida y la picaeta, compuesta generalmente por aceitunas, salazones, cacaus del collaret o altramuces (tramussos).

Nada más lejos de nuestra intención que desatar vuestras ganas de almorzar.  Bocadillo del día Revuelto de tomate especiado con mojama, queso fresco a la plancha y vinagreta de cacahuete #esmorzaret #centralbarvlc #mercadocentralvalencia #foodie #foodgasm #bocadillo @mercadocentralvalencia #almuerzo #valencia

La clase obrera trabajadora de las ciudades heredó esta costumbre, lo que explica que los principales templos del esmorzaret sean por lo general bares comunes y corrientes, muchos de ellos situados junto a carreteras o en polígonos industriales. En este tema que nos ocupa no existen las tostadas con aguacate ni los huevos benedictinos. Esto va de bocadillos descomunales, manos llenas de churretes y precios populares. El coste medio de un esmorzaret oscila entre los 5 y los 6 euros.

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Al fanático del esmorzaret probablemente le den alergia los muebles de diseño y los camareros que parecen sacados de una revista de tendencias. Le interesa más aquel local donde se pueda aparcar sin problemas y el servicio sea eficiente y rápido (este punto es esencial durante los días laborables, como es lógico). Durante los fines de semana, nuestro fanático está más que dispuesto a recorrer una buena tanda de kilómetros en coche, bici o moto con el objetivo de regalarse una Grande Bouffe en un bar perdido a saber dónde, pero con buena reputación "almorceril".

Los elementos básicos

Todo preparado para la picaeta de La Paca, en El Cabanyal

Concretemos. ¿En qué consiste realmente un esmorzaret? Digamos que es una especie de cajón de sastre en el que caben todas las combinaciones imaginables de ingredientes, aunque su versión más común es aquella protagonizada por un buen bocadillo atiborrado de chicha, acompañado de un rosario de guarniciones.

Entre ellas no deben faltar las aceitunas (a ser posible partidas), un surtido de salazones (herencia de los romanos), altramuces (tramussos) y cacaus del collaret, que son una variedad autóctona de cacahuetes que llevan dos granos por vaina y resultan mucho más sabrosos que los que solemos encontrar en el mercado debido a que contienen una mayor concentración de grasa. En los locales con más solera, la picaeta te espera en la mesa antes de que termines de coger asiento.

El catálogo de bocadillos de esmorzaret es inabarcable, pero los más populares son: el Almussafes (sobrasada, cebolla pochada y queso); Pepito (el nombre se debe al tipo de pan. Puede venir relleno de pisto y pasado por huevo en la freidora -como lo preparan en Casa Mundo-, o relleno de entrecotte con el pan a la plancha con mantequilla -al estilo Aquerium-); el de carne de caballo; el de calamares con mahonesa; el de esgarraet (deliciosa mezcla de pimientos asados, bacalao desmigado y ajo); el Blanco y Negro (longaniza y morcilla) o el Chivito (bacón, lomo de cerdo, huevo, lechuga, mahonesa).

¿Y de beber? La reina suele ser la cerveza, el vino de la casa con gaseosa o llimonà y el vermú. Simple y sencillo.

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El banquete se corona con un café creamet cuya función es la de ponerle a uno en órbita de nuevo, ya sea para volver al trabajo o para seguir la sobremesa con los amigos dándole a la mistela o a la cazalla.

El cremaet, artefacto inventado en tierras castellonenses, no debe nunca confundirse con el carajillo clásico. Es distinguible a simple vista por su estratificación en tres niveles, y es que la tradición dicta que se sirva en vasos de cristal para lucir el brebaje. Primero se vierte ron (o brandy) -color transparente- y se le prende fuego. Después se añade el café -capa marrón oscura- y por último la crema -capa color beige-. Este tipo de café se adereza con canela, limón, un par de granos de café y una enorme cantidad de azúcar que despertaría la ira de cualquier dietista.

¿Habíamos comentado que el esmorzaret no es una comida apta para espíritus melindrosos?

En busca de los mejores almuerzos

Liderado por el crítico gastronómico Paco Alonso, buque insignia de la cultura del esmorzaret, un grupo de expertos en el tema ideó el año pasado un curioso buscador virtual de aquellos restaurantes y bares donde mejor justicia se hace a la comida preferida de los valencianos.

Foto: Barhunter & Foodlover Esmorzaret

En este mapa se puede filtrar el rastreo por categorías tan curiosas como "bar de currito" o "bar de señorito". También se puede escoger entre bar tradicional, "almuerzódromo", "Dos ruedas" (para indicar aquellos que son parada habitual de ciclistas, motoristas y transportistas) o "Sección Cacau D'Or", que son aquellos locales han sido galardonados en el concurso que organiza Amstel cada año, que son como las estrellas Michelin del esmorzaret. En cualquier casi, si tuviéramos que destacar algunos de los bares más populares en este campo, tendríamos que citar los siguientes:

La Pascuala
C/ Doctor Lluch, 297-299. Malvarrosa (Valencia)

Un clásico imprescindible del esmorzaret valenciano. Bodega situada en el barrio del Cabanyal donde no se andan con bromas. Aquí los bocadillos son barras de cuarto enteras. El más demandado, la brascada de carne de caballo, jamón a la plancha y cebolla, o el Republicano, con dos unidades de longaniza, dos morcillas, y dos chorizos, en compañía de patatas y all i oli.

Rausell
C/ Ángel Guimerá, 61 (Valencia)

Podría encuadrarse dentro de los "bares de señorito", para los que buscan un almuerzo de altos vuelos, con producto de primerísima calidad. Aquí no se cumple el axioma de los 5-6 euros de precio medio, pero la experiencia vale la pena. Es una de las mejores barras de la ciudad.

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Bar Alhambra
C/ Calixto III, 8 (Valencia)

Para los amantes de la tortilla de patata. Desde hace tres décadas, Benito Bazán y Placen Benáges preparan las mejores de la ciudad (no muy cuajadas, por supuesto). Además son un espectáculo para la vista (cada una de ellas lleva nada menos que 32 huevos y pesa dos kilos y medio).

Marvi
Calle Santos Justo y Pastor, 14 (Valencia)

Un esmorzaret mestizo, con guiños a la gastronomía gallega. Los propietarios de este local, originarios de Ourense, se distinguen de los demás por incluir el pulpo a feira y el lacón cocido en sus almuerzos.

Foto: El Pastoret de Náquera

El Pastoret de Náquera
Carrer Pi del Salt, 10. Náquera (Valencia)

Uno de los preferidos de los aficionados al ciclismo, al ubicarse en una zona montañosa con preciosas rutas de senderismo. Son famosos por el tamaño y la "sobrecarga" de ingredientes de sus entrepans.

Les Tendes
Avenida del Mar, 59. Almàssera (Valencia)

Otro imprescindible, ubicado en una antigua alquería.

Mira que me gustan los pimientos asados... Muy bueno este esgarraet. En el restaurante Les Tendes, en Almssera (Valencia). Roasted peppers salad. 13062016

Ca Pere
C/ Uno – Pol. Ind. La Mina. Nules (Castellón)

Emplazado en un polígono industrial, entre fabricas de azulejos y naranjos. El secreto de su éxito está en la brasa y la variedad de producto que ofrece a su fiel clientela. Puesto que estamos en Castellón, aquí encontramos el creamet en su mejor versión.

Ka Tere
Camí de la muntanya, 1. L’Alcudia (Valencia)

Según los entendidos, los almuerzos de Ka Tere son imbatibles. Generosos y variados.

Hostal Llácer
Avenida del Mar, 37 La Xara (Alicante)

Almorzando con los papis.. Nos hemos puesto finos

Local amplio y muy popular que lleva gestando su prestigio desde los años setenta. Su especialidad son las cocas recién hechas, que se desaparecen de la vitrina a los cinco minutos de salir del horno. Las hay de todo tipo: de aceite y sal, de pisto, de longaniza y morcilla, de habitas, cebolla y guisantes...

Fotos | Barhunter & Foodlover Esmorzaret- El Pastoret de Nàquera - Instagram

Dice el diccionario de la Real Academia Española que la paella es un “plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España”, además de la “sartén en que se hace la paella”.

Se trata de una definición bastante fiel a la idea que se tiene de la paella en gran parte de España y en el mundo: un plato de arroz, de color amarillo, en el que se mezclan mejillones, pollo, guisantes, gambas y calamares sin demasiado sentido.

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Paella, esto es todo lo que necesitas saber para que te feliciten

No hace falta ir a cortarle el cuello a Jamie Oliver por echar chorizo o guisantes a la paella, amén de otros ingredientes que los valencianos consideran una aberración, pues te los encuentras en todos los menús del día de Sevilla, Madrid o el País Vasco, así como en el recetario de cocina española más popular de todos los tiempos: las 1080 recetas de cocina de Simone Ortega, cuya paella también lleva ambos ingredientes.

Cierto es que en Valencia nunca se ha comido la omnipresente “paella mixta”, pero de un tiempo a esta parte existe un movimiento integrista gastronómico que trata de convencer al mundo de que paella valenciana solo hay una. Y eso tampoco es cierto.

Paella es arroz en paella

Para aclarar conceptos hablamos con varios valencianos de pro que tienen una idea muy clara de lo que significa en realidad este plato, que tiene más que ver con una forma de cocinar que con una receta concreta.

“La paella es un guiso de domingo que se hace en casa, porque se necesita mucho tiempo para hacerla”, explica el cocinero Paco Caballer, autor de las mejores paellas que ha probado un servidor. “No tienes el caldo previamente hecho como en los arroces de Alicante, de pescado, tienes que sofreír la carne, las verduras, el tomate y dejar que el caldo se haga una hora y media o dos. Eso se hacía los domingos y en casa, por eso es tan difícil encontrar una buena paella en Valencia en un restaurante, por eso era un guiso de reunión de domingo, y por eso también normalmente lo hacían los hombres”. 

La receta de la paella valenciana ortodoxa, que hoy se reivindica desde instancias oficiales –la Generalitat y el Ajuntament de Valencia son los principales promotores del Día Internacional de la Paella, que se celebra hoy 20 de septiembre– es en realidad un invento muy reciente. Hasta 1950 no se empezó a realizar la paella valenciana tal como la conocemos hoy en día, y se echaba al arroz todo tipo de ingredientes, de longaniza a lomo, pasando por anguila o, incluso, rata.

Como explica Caballer, es cierto que en buena parte de la provincia de Valencia –porque según el cocinero, la mitad de la provincia es histórica y culturalmente parte de Castilla– cuando se habla hoy de “paella” a secas se sobrentiende que esta tiene diez ingredientes básicos, además del agua: conejo, pollo, judía verde, garrofón, ajo, tomate, pimentón, azafrán, arroz y aceite de oliva. Pero eso no significa que no se hagan, y se hayan hecho, paellas de otras muchas cosas.

“Para mí la paella es un caldero en el que se pueden echar muchas cosas”, apunta el cocinero. “En Favara, en Cullera, que está en la margen de Sueca, le echan pimiento a la paella y en la comarca de La Xafor se le echan pelotillas, pequeñas albóndigas de cerdo. Y eso es Valencia igual”.

Varias recetas, los mismos ingredientes

Guillermo Navarro, fundador de Wikipaella, coincide con Caballer en señalar que la paella es cualquier arroz que se haga en paella, pero al hablar de “paella valenciana” la cosa cambia.

“La paella valenciana es una receta adscrita a un territorio que es la Comunidad Valenciana, con unos ingredientes determinados, que vienen marcados por el territorio y la zona en la que se elabora”, explica Navarro. “Nosotros hicimos un trabajo casi etnográfico de cómo se hace el arroz en la Comunidad Valenciana y hay ingredientes que se replican en todas partes y otros que cambian según la zona de la comunidad. No hay tanto una receta única, sino ingredientes únicos”.

Como apunta Navarro, hay diez ingredientes que aparecen en todas las recetas, los que listábamos anteriormente, y ocho que entran o salen. “Si estamos en Castellón hay alcachofas y tirabeques o si estamos en el sur de la provincia de Valencia o el norte de Alicante hay pimiento rojo”, explica el experto.

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Hay que apuntar, no obstante, que la paella tal como hoy la conocemos no es el único guiso de arroz típico de Valencia, solo es el que más éxito ha tenido. “La receta de la paella ha ido cambiando, era un puchero en el que la gente metía lo que había por ahí”, apunta Caballer. “Hay un guiso en paella que se llama espardenyà que es como un mar y montaña que lleva anguila, pato, pollo y conejo, patatas y huevo. Una locura”. Cuentan que el plato surgió por una confusión en una reunión de amigos, pues uno de los cocineros pensaba que iba a hacer all i pebre (un guiso tradicional valenciana de patata y anguila) y otra paella. Al final lo metieron todo. “Es súper típico de la Albufera, pero lo conoce poca gente”, explica Caballer.

En realidad, cada región del Levante tiene su recetario específico, con platos de arroz más o menos parecidos.

En Alicante hay platos prácticamente iguales que la paella valenciana, solo que allí se le llama “arroz”. Es famoso el que se sirve, por ejemplo, en Casa Elías –en la localidad alicantina de Xinorlet– que lleva siete de los diez ingredientes icónicos (se prescinde del garrofón, el pollo y la judía verde y se le añade clavo). Pero no se vende como “paella”, sino como “arroz de conejo y caracoles”.

Auténticos elementos del folclore paellista

Al margen del plato en sí, la paella está rodeada de un ritual gastronómico que los valencianos sí consideran decisivo.

Para Caballer la ceremonia es mucho más importante que el arroz: “Es juntarse y estar mucho tiempo juntos en torno al fuego, y al poner la paella en el centro tiene mucho más sentido la ceremonia. Al compartirlo en el mismo caldero es un plato del que comen todos. Ahora bien, se puede hacer una paella para 20 y entonces no tiene sentido que todos coman del mismo recipiente”.

Tradicionalmente, mientras se cocina la paella se comparte un porrón de cerveza o tinto de verano, que se acompaña de cebolletas en vinagre y pimientos en salmorra (unos pimientos en salmuera típicos de la zona). Y, bajo ningún concepto, se hace paella para cenar.

“Comer la paella en el centro forma parte del ritual”, coincide Navarro. “En el corazón y cabeza de valencianos hay que comerlo en el centro, es democrático, comes en el mismo plato. Tiene un aspecto romántico, nostálgico, como lo hacían nuestros mayores”.

Pero, en opinión del fundador de Wikipaella, que la elaboración del plato sea “un acto lúdico y festivo”, no quiere decir que se pueden encontrar buenas opciones en restaurantes: “Lo difícil es encontrar buenos restaurantes, pero hay muy buenos restaurantes en los que comer paella valenciana. Lo que pasa es que como justamente la paella valenciana la cocina mucha gente en su casa, es difícil que un valenciano vaya a comer una paella fuera y no la compare con la suya. En Wikipaella lo que hemos hecho es romper ese mito de que no hay restaurantes donde comer buenas paellas porque más allá de la que te hayas podido comer todos los fines de semana de tu vida en casa las mejores paellas las encuentras en restaurantes”.

Las paellas de nota, además, se cocinan en leña. “Si no puedes hacerla en el exterior lo haces con gas, pero no tiene nada que ver el sabor”, explica Caballer. Y es que, como apunta Navarro, “la madera es lo que diferencia una buena paella de una extraordinaria”.

Tradicionalmente, la paella valenciana se cocina con madera de naranjo, sencillamente porque era el combustible que se tenía a mano, la misma razón por la que se echa conejo y pollo, pues eran los animales que se criaban en todas las casas de la zona –donde el cerdo, por ejemplo, no eran tan habitual–. La madera de naranjo, además, se consume muy lentamente y se necesita menos leña, aunque en opinión de Navarro, nada impide hacer una buena paella con otras maderas.

También es importante no remover el arroz, algo con lo que parecen excesivamente obsesionados todos los valencianos, pero que tiene su razón de ser.

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“El arroz senia, que es el autóctono de Valencia, absorbe muy bien el sabor del caldo y es muy delicado”, explica Caballer. “Si en un momento dado ves que tienes un montón en una parte, porque se ha distribuido mal, le puedes pegar un meneo, pero lo que no puedes es marear el arroz porque se rompe y sale un empaste”.

“El arroz no puede estar apelmazado, tiene que estar suelto, entero y sabroso”, coincide Navarro. “Tienes que coger el arroz con una cuchara y que se caiga, si no le falta almidón y se convierte en risotto. No se remueve porque entonces suelta el almidón y se apelmaza. Una vez que se echa el arroz no se toca”.

Leyendas infundadas en torno a la paella

Que la elaboración de la paella es un acto social, que termina con un arroz como Dios manda en el centro de la mesa, es de primero de paellista, pero hay otras parte del folclore que no están tan extendidas.

“Yo no me he comido una paella con cuchara de madera en mi vida, las cosas como son”, explica Caballer. “Supongo que se haría antiguamente porque era más barato, pero hay cucharas de madera que son muy porosas y a mí me da dentera”. Navarro, aunque reconoce que no lo hace todo el mundo, sí es defensor de comer con cuchara de madera, porque “la madera es más neutra con el sabor del arroz”.

En lo que ambos coinciden es en señalar que el agua no tiene apenas importancia. “Yo he hecho una paella en Cuenca y me han salido mejor incluso”, explica Caballer. Cierto es que hay mucha gente que se lleva garrafas de agua de Valencia cuando va a cocinar fuera, pero en opinión del cocinero “es para darle película al asunto”.

Otra costumbre muy extendida en las paellas, que no hacen los valencianos, es echarle limón al arroz. “Al hacer las paellas a leña la sartén queda sucia y te manchas, y el limón se ponía para limpiarse las manos, no para ponerlo en el arroz”, explica Navarro. “Cuando lo utilizamos en el arroz es porque no es muy buena paella, porque el cítrico mata el sabor”. Lo mismo, explica Navarro, ocurre con el alioli, “está bueno porque sabe a ajo, pero si te gusta la paella te comes la paella”.

Por último, hay que insistir en que lo importante de una paella es el arroz. “Un signo muy valenciano es que nos gusta el arroz, no las cosas, igual que a los italianos les gusta la pasta y no tanto lo que lleva la pasta”, señala Navarro. “Somos más de comer mucho arroz, que es con lo que disfrutamos”.

Una buena paella nunca lleva demasiados ingredientes, que están siempre subordinados al arroz. “Se hace muchísimo la carne y se hace bastante la verdura para que al hacer el caldo suelte mucho el sabor, para que el arroz tenga ese sabor, a pesar de que luego la verdura no este crujiente y la carne esté pasada”, concluye Caballer. “Lo que estás haciendo es un caldo, porque lo importante es el arroz”.

Imágenes | iStock

La gastronomía de la Comunidad Valenciana va mucho allá de la paella. Aunque es innegable que el arroz es su ingrediente más destacado –y se prepara de muchas formas a lo largo de la región–, hay muchísimos otros platos que vale la pena descubrir.

La cocina valenciana está intimamente ligada a los productos de su costa, pero también de la huerta y el campo, que configuran una gastronomía donde hay tanto mar como montaña, y en la que se alternan guisos de todo tipo (las populares olletas), así como platos fríos y un gran repertorio de dulces.

Este es un repaso a los platos icónicos de la cocina valenciana y sus mejores recetas.

1. Titaina

Se le suele llamar el "pisto de Valencia", pero la titaina valenciana del Cabanyal merece ser reconocida con su nombre propio. La receta genuina se prepara con tonyina de sorra, ventresca de atún en salazón que puede ser difícil de encontrar fuera de esta tierra. Pero es un plato tan sencillo y delicioso que merece la pena probarlo también con pescado fresco, también con bonito cuando está en temporada, o incluso con una buena conserva.

• Ingredientes: 1 kg de tomates maduros, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cucharada de postre de sal, 1 cucharada de postre de azúcar, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 75 g de piñones y 400 g de atún.

• Preparación: Comenzamos rallando los tomates. Enjuagamos, y escurrimos los pimientos, los troceamos y lo mismo hacemos con los ajitos. Calentamos el aceite en la cazuela de barro, echamos los piñones y los ajos, cuando empiezan a tomar color, puesto que es muy importante que no se nos quemen, añadimos el atún, doramos y reservamos. Ponemos a freír los pimientos, pero con cuidado no se hagan demasiado, no han de quedar blandos, porque luego se acabarán de hacer con el tomate, sacamos y reservamos. Ahora le llega el turno al tomate que freiremos en el mismo aceite que ya tendrá todos los sabores anteriores. Cocinamos 30 minutos a fuego medio-bajo hasta que reduzca todo el agua. Añadimos la sal y el azúcar, incorporamos los pimientos, el atún y los ajos. Dejamos 5 minutos y apagamos el fuego.

Receta | Titaína

2. Esgarraet

El esgarraet es la versión valenciana de un plato frío presente en todo el Mediterráneo en el que se mezclan hortalizas asadas con aceite y pescado. El esgarraet valenciano es tan sencillo como efectivo. ¿Cómo podría fallar la combinación de pimineto asado, bacalao en salaón, ajo y aceite?

• Ingredientes: 250g de pimiento asado en tiras (la carne de unos dos pimientos), 50-60g de migas de bacalao en salazón, 3 dientes de ajo, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

• Preparación: El truco para conseguir un buen esgarraet es la paciencia, no tanto al prepararlo, porque es difícil perderla en un proceso tan sencillo, sino para esperar a que macere bien, se hidrate el bacalao y se integren los sabores, porque tiene tan buena pinta desde el primer momento que cuesta resistirse a meterle el tenedor. El primer paso es asar los pimientos hasta que la piel se separe de la carne. Dejamos que se enfríen, los pelamos y los cortamos en tiras. Si queremos podemos usarlos de bote, pero buscad que sean de calidad, porque el resultado final lo agradecerá. Picamos también los dientes de ajo (sin picarlos demasiado) y acabamos de desmigar el bacalao. Por último mezclamos todos los ingredientes en un un cuenco y añadimos el aceite de oliva. Removemos bien, tapamos con papel film y dejamos que repose durante varias horas, si es de un día para otro mejor que mejor. Servimos con abundante pan.

Receta | Esgarraet

3. Coca de tomate

Esto de extender alimentos sobre una base con harina como ingrediente principal es algo muy europeo. Pizza para los italianos, pide para los turcos, flammkuchen para los alemanes, lahmacun para los armenios o quiche para los franceses. En España es la zona de Levante la poseedora de nuestra versión de este tipo de elaboración, con la coca como protagonista.

• Ingredientes: 125 ml de agua (para la masa), 90 g de aceite de oliva virgen extra (para la masa), 100 ml de cerveza (para la masa), 425 g de harina de trigo (para la masa), 500 g de tomate natural, 1 pimiento rojo, 1 cebolla pequeña, 2 huevos duros, 2 latas de atún en aceite, 20 g de piñones, sal, azúcar.

• Preparación: ara preparar la coca de tomate tenemos que hacer dos elaboraciones, por un lado la masa y por otro el sofrito. Comenzamos por este último para que se enfríe un poco antes de extenderlo sobre la masa.

Pelamos y picamos la cebolla. Limpiamos el pimiento y cortamos en dados pequeños. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos ambas verduras a fuego suave durante 5 minutos. Rallamos el tomate, añadimos a la sartén, sazonamos y agregamos un poco de azúcar para compensar la acidez. Cocemos durante 10 minutos, retiramos y dejamos enfriar. Para preparar la masa vertemos el agua, el aceite y la cerveza en un recipiente hondo. Añadimos un pellizco de sal e incorporamos la harina poco a poco. Mezclamos, removiendo con una cuchara inicialmente y amasando sobre una superficie de trabajo limpia hasta obtener una masa homogénea. Extendemos sobre dos bandejas de horno, que quede bien fina, cubrimos con el sofrito y cocemos en el horno, pre calentado a 180ºC, durante 10 minutos. Transcurridos los primeros 10 minutos de horno, retiramos las bandejas y repartimos el huevo duro picado y el atún en aceite escurrido entre ambas. Esparcimos también los piñones. Introducimos de nuevo en el horno y cocemos 10 minutos más. Comprobamos que la base de las cocas está bien cocida antes de retirar y servir.

Receta | Coca de tomate

4. Paella valenciana

La pella es sin duda el plato estrella de la cocina valenciana. Aunque su receta ortodoxa no empezó a fijarse hasta 1950, cuando los valencianos hablan hoy del plato se refieren a su versión con diez ingredientes muy concretos, y un ritual de elaboración que pasa por hacer el caldo en la propia paella.

• Ingredientes: 1 kilo y medio de arroz bomba, 1 pollo, 1/2 conejo, 1/2 kilo de "bachoqueta" (judia verde plana), 1/2 kilo de "garrofó" (alubia grande y plana). Opcionalmente, 6 alchachofas y 1/2 kilo de caracoles. Aceite, sal, pimentón, tomate triturado, azafrán y unas ramitas de romero.

• Preparación: Toda paella que se precie comienza por un buen sofrito. En una paella cuanto más grande mejor, se sofríe en abundante aceite el pollo, el conejo, las judías, las alcachofas y los caracoles (la que veis en la foto no tiene garrofó porque no es temporada y el congelado no es igual), sazonando con un poco de sal y pimentón hacia el final. Cuando esté bien dorado se añade el tomate triturado y se rehoga. Con el sofrito listo se debe de añadir el agua. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y de lo grande que sea la paella, pero para comenzar, una buena proporción es la de añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades, que acabaréis haciendo a ojo, como hicieron la tía y la madre de mi novia, que eran las encargadas de esta paella (a pesar de que la tradición marca que sea el hombre de la casa el que la prepare). Echamos ahora algunos troncos más al fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. Es un buen momento de echar el azafrán o, en su defecto, el sazonador de paella (el más popular es "el paellador), que lleva sal, ajo, colorante y un poco de azafrán.Luego añadimos el arroz "en caballete" (en diagonal) y lo distribuimos por la paella. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir. Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con un gran paño o papel de periódico --no es bueno porque con la humedad se puede liberar algo de tinta, pero toda la vida lo he visto usar-- antes de servirla y recibir el aplauso de los presentes.

Receta | Paella valenciana

5. Pava con pelotas

Este guiso típico de Alicante y la Vega Baja (también de Murcia) se solía preparar en Navidad u otras fiestas, cuando era costumbre sacrificar una pava, aunque ahora es más común realizarlo con pollo campero. Las "pelotas" –básicamente, albóndigas– aparecen en otros guisos, e incluso arroces, pero este es su lugar más típico.

• Ingredientes: 600 g de carne picada de ternera y cerdo, 200 g de contramuslos de pollo picados, dos longanizas, un trozo de tocino, 30 g de piñones, 1 pan de hogaza en rebanadas, 4 huevos, 1 pollo de corral troceado, dos dientes de ajo laminados, 40 g de almendras picadas, 30 ml de tomate concentrado, 2 hojas de laurel, 100 ml de vino blanco, hebras de azazfrán, 50 ml de coñac, caldo de polo, 15 ml de zumo de limón, pimienta negra molida, 3 patata speladas y chascadas, aceite de oliva virgen extra y perejil frsco.

Elaboración: Podemos preparar las pelotas con antelación y así acelerar el cocinado el día del guiso. Necesitaremos pan de buena molla, "de pueblo", que tenga un par de días, picado o rallado a mano. En su defecto, el habitual pan duro remojado en leche. Comenzar mezclando toda la carne en un recipiente grande, sacando la longaniza de las tripas. Salpimentar, añadir perejil picado y los huevos. Mezclar todo bien y comenzar a amasar hasta integrarlos. Agregar los piñones (podemos reservar una parte para el guiso), un chorrito de zumo de limón y pan. Combinar bien hasta tener una masa esponjosa, que aguante el formado. Hay que ir un poco a ojo para ajustar la textura; dependiendo de la mezcla de carne, el tipo de pan y los huevos podríamos necesitar añadir un huevo más o algo más de pan. Formar las pelotas con las manos humedecidas, de tamaño generoso.Freír por tandas para que queden doradas por fuera, sin cocinarlas del todo por dentro. Congelar, cuando estén frías, las que no vayamos a necesitar en el guiso. Para el plato final, salpimentar el pollo troceado con la piel -mejor si separamos muslos y contramuslos, auque en este caso yo no lo hice- y dorar en una olla o cazuela grande con aceite. Retirar y reservar. Dorar los ajos con las almendras en el mismo aceite, añadiendo piñones si hemos reservado parte. Cuando estén dorados, vigilando que no se quemen, añadir el tomate, el laurel y el vino, rascando el fondo para que coja buen sabor. Machacar con la espátula para picar un poco el sofrito. Devolver el pollo a la cazuela, regar con el coñac y añadir caldo o agua, sin cubrir del todo. Incorporar el azafrán y cocinar unos 10 minutos. Añadir las patatas chascadas, las pelotas y un poco más de caldo. Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna y las patatas muy melosas, unos 40-45 minutos. Regar con un chorrito de limón al final.

Receta | Guiso de pollo o pava con pelotas

6. Arroz a banda

El arroz a banda es un plato marinero, típico de todo el Levante (de Murcia a Barcelona) que parte de un guiso de pescado, normalmente elaborado con morralla, ñora y patatas. Con ese caldo se preparaban dos platos: el arroz por separado (a banda) y un guiso con la patata y el pescado desmenuzado. En Castellón es típico servirlo todo junto, aunque en la actualidad es más común prearar el arroz directamente, prescindiendo del guiso principal, que hoy es seundario.

• Ingredientes: 4 cacitos de arroz (unos 260g), 12 cacitos de caldo de pescado, una sepia arrocera, 8 gambas alistadas medianas, 1 cebolla, 2 tomates maduros, sal, un diente de ajo, pimentón y azafrán.

• Ingredientes para el caldo: Morralla (pescado de roca, cola de rape, cabeza de bacalao...), una patata, una cebolla, sal

• Preparación: Empezamos con el caldo, que elaboraremos con pescado de roca y las colas y cabezas que hayamos ido guardando (rape, bacalao, merluza...), así como una patata, una cebolla y un poco de sal. En una paella con un poco de aceite, doramos las gambas. Las retiramos y añadimos la cebolla, que doramos a fuego medio, luego añadimos también el tomate rallado, la sepia y un diente de ajo picado, rehogando hasta que se haga bien el tomate. Por otro lado, pelamos las gambas y trituramos las pieles junto con un poco de caldo, lo colamos y lo incorporamos al caldo. Añadimos ahora el arroz a la paella, sal, un poco de pimentón y azafrán y, cómo no, el caldo hirviendo, en una proporción aproximada de tres a uno con respecto al arroz (tres cazos de caldo por cada uno de arroz) y cocemos durante 19 minutos, hasta que quede seco y suelto, incorporando las gambas peladas al final de la cocción. Un buen truco para que quede perfecto es tener algo de caldo hirviendo al lado, por si vemos que se queda corto a mitad de cocción. Por último, dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Receta | Arroz a banda

7. Arroz al horno

Otro arroz típico de valencia que, en este caso, se prepara con las sobras del cocido. Suele variar en cada zona de la Comunidad en función del tipo de cocido, pero se ditingue por ser un plato de invierno, que se elabora en fuente de barro (no en paella).

• Ingredientes: 4 cacitos de arroz (es un poco más de un vaso), 8 cacitos de caldo de cocido, 2 lonchas de panceta fresca, 2 morcillas, 250g de costillas de cerdo troceadas, 1 tomate, 1 patata, garbanzos, 1 cabeza de ajos.

• Preparación: Empezamos poniendo el caldo a calentar. Mientras tanto, lavamos, pelamos y cortamos en rodajas la patata, luego la doramos brevemente en una sartén y reservamos. Si tenemos fuego a gas, colocamos la cazuela de barro sobre el fuego y ponemos a dorar la carne y la panceta troceada con un poco de aceite. Si no, lo hacemos en una sartén y luego lo añadiremos a la cazuela antes de hornear. Doramos también brevemente la morcilla y rehogamos el arroz y los garbanzos. Antes de añadir el caldo, ajustamos de sal (hay quien añade azafrán o colorante para que coja color), distribuimos las rodajas de patata, colocamos una cabeza de ajo en el centro y ponemos un tomate partido por la mitad. También hay quien rehoga el tomate con un poco de pimentón o de tomate frito. Por último vertemos el caldo y horneamos durante 19 minutos con el horno a 250ºC. Recordad que la proporción de caldo es exactamente dos a uno. Es decir, dos partes de caldo por una de arroz. Antes de servir, dejamos que el arroz repose unos minutos tapado con un paño, para que acabe la cocción.

Receta | Arroz al horno

8. Fideuá

La fideuá tradicional es como el clásico arroz en paella, pero con la sustitución del arroz por unos fideos gruesos especiales, de interior hueco, que absorben gran cantidad de caldo. Se elabora también en paella, la sartén plana que da nombre a los guisos que se preparan en ella, pero es mucho más sencillo de elaborar que el arroz.

• Ingredientes: 400 g de fideos huecos, 200 g de rape, 2 sepias, 16 colas de gamba, 2 dientes de ajo, 4 tomates peras maduros, pimentón dulce, azafrán en hebra, aceite de oliva virgen extra y un litro de caldo de pescado o fumet.

• Preparación: Troceamos el pescado en piezas de tamaño bocado. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una paella o sartén y lo salteamos. Retiramos y reservamos. A continuación salteamos el marisco. Retiramos también y reservamos. En el mismo aceite, salteamos el ajo picado fino, y cuando se empiece a dorar añadimos el tomate pelado y rallado, el pimentón, las hebras de azafrán, los fideos y el caldo caliente. Salpimentamos al gusto y dejamos cocer a fuego medio unos siete u ocho minutos. En este punto añadimos el rape reservado y dejamos cocer un par de minutos más. Incorporamos el marisco pelado, tapamos y dejamos reposar dos minutos más, tiempo suficiente para que se cuezan las gambas con el calor residual. Si la fideuá queda seca durante la cocción, añadimos pequeñas cantidades de caldo de pescado, siempre caliente.

Receta | Fideuá

9. Toña o panquemao

Las diferencias precisas entre monas, toñas, panquemados o fogasetas son difíciles de concretar. Tienen en común el ser una masa de panadería enriquecida, estilo bollo suizo, que se toma en Semana Santa en todo el litoral mediterráneo. Esta en concreto es la receta de la toña, más popular en alicante, pero también tenemos la de panquemao, más popular en Valencia. En teoría, si las decorásemos con un huevo ya no serían toñas y pasarían a convertirse en monas de Pascua.

• Ingredientes: 500gr de harina de fuerza o gran fuerza, 4 huevos medianos (3 para la masa, uno para pintar), 100gr de azúcar blanco, ralladura de medio limón, 50ml de aceite de oliva virgen extra, 150ml de leche, 15gr de levadura fresca, 2,5 ml de agua de azahar y 5gr de sal.

• Preparación: Calentar ligeramente la leche para dejarla tibia al tacto y desmenuzar en ella la levadura. Mezclar para disolverla un poco y reservar. En un recipiente aparte, mezclar la harina con el azúcar y la ralladura de naranja o limón y el azahar, si lo usamos. Formar un hueco en el centro y echar los huevos; batirlos un poco con un tenedor y agregar el aceite. Echar la leche con la levadura y empezar a mezclar. Cuando esté todo incorporado, tapar con un paño y esperar 20 minutos. Agregar la sal y empezar a amasar con energía, procurando no añadir más harina. Si está muy pegajosa, debería hacerse más manejable después de un rato trabajándola. Podemos dejarla reposar un poco más, tapada, antes de seguir con el amasado. También se puede amasar a máquina. Cuando se vuelva una masa homogénea, elástica y suave, formar una bola y colocar en un recipiente limpio ligeramente engrasado con aceite. Dar unas vueltas para que se engrase, tapar y dejar levar hasta que doble su tamaño, entre 2 y 4 horas. Preparar dos bandejas con papel de horno y dejar un huevo atemperar para pincelar. Después de haber crecido, deshinchar sobre una superficie de trabajo limpia, reamasar un poco y dividir en 6 porciones del mismo peso aproximado, unos 150-160 g. También se pueden hacer dos toñas más grandes. Untar con aceite la mesa y las manos si fuera necesario, para que no se peguen las masas. Formar bolas apretando bien la masa por la base, para crear tensión superficial y dejarlas lisas. Colocar en las bandejas, dejando espacio entre ellas, y pintar ligeramente con el huevo batido -reservar lo que sobre-. Tapar con plástico film, sin apretar, y dejar que crezcan de nuevo hasta que doblen el tamaño, entre 1-2 horas. Precalentar el horno a 200ºC. Retirar el plástico con cuidado y volver a pintar con huevo. Cubrir con azúcar al gusto y hornear una bandeja cada vez, bajando la temperatura a 180ºC, durante unos 18-20 minutos. Deben quedarse bien tostaditas, pero sin quemarse. Cubrir con papel de aluminio si empezaran a tostarse demasiado. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Receta | Toña alicantina

10. Horchata de chufa

Preparar horchata de chufa casera es bien sencillo, pues no hay más que triturar chufas previamente hidratadas con agua y azúcar (nosotros nos permitimos la licencia de añadir piel de limón y canela). Para elaborar horchata viene bien contar con un robot de cocina, pero se puede elaborar también con una batidora potente.

• Ingredientes: 500 g de chufas, 300 g de azúcar, piel de limón, canela molida, 2,5 l de agua muy fría.

• Preparación: Empezamos hidratando las chufas el día antes. Las ponemos en un bol grande y las cubrimos con agua, que cambiaremos un par de veces. Al día siguiente, escurrimos las chufas y las echamos en el vaso del robot de cocina o la batidora, junto con el azúcar, el trocito de piel de limón y la canela. Trituramos durante 10 seg/vel 7-10. Con la espátula, bajamos los restos que haya en las paredes y volvemos a triturar otros 15 seg/vel 10. Añadimos agua hasta cubrir la mezcla y volvemos a mezclar durante 20 seg/vel 5-7-9. Añadimos el resto del agua y mezclamos 20 seg/vel 4, mientras sujetamos el cubilete para que no salga líquido. Colamos utilizando un colador de malla fina y apretamos bien la mezcla con la ayuda de una maza para escurrir bien el líquido. Ponemos la horchata en una jarra y la guardamos en la nevera para tomarla bien fría.

Receta | Horchata de chufa

11. Almoixàvena o monjavina

Este dulce es de origen árabe y es típico de la valenciana zona de Xátiva. Tradicionalmente se preparaba para el jueves de carnaval, aunque ahora puede encontrarse todos los jueves en cualquier pastelería.

• Ingredientes: 200 ml vaso de agua, 100 ml de aceite de girasol, 160 g de harina, 1 pellizco de sal, 4 huevos, 40 g de manteca de cerdo (opcional), azúcar y canela para espolvorear.

• Preparación: Empezamos poniendo al fuego un cazo con el agua y el aceite. Cuando empiece a hervir, volcamos de golpe la harina y el pellizco de sal, removiendo rápidamente hasta que la masa se despegue del cazo. Apartamos del fuego y reservamos para que se enfríe ligeramente. Una vez esté tibia la masa, vamos añadiendo los huevos, de uno en uno y removiendo bien cada vez. Nos quedará una masa lisa y brillante. Forramos una bandeja con papel de hornear y repartimos la masa sobre ella, ayudándonos con una espátula para que quede una capa lo más fina posible. Si hemos decidido usar la manteca de cerdo, la distribuimos sobre la masa en trocitos pequeños, yo no le puse. Espolvoreamos generosamente con azúcar y canela, previamente mezclados en un vaso y cocemos a horno precalentado a 200ºC durante 20-25 minutos o hasta que la superficie quede irregular y bien dorada.

Receta | Almoixàvena o monjavina

12. Coca de llanda

La coca de llanda es un dulce típico de la Comunidad Valenciana, también conocido como coca boba o coca de mida. Por lo que yo sé, es una variante del bizcocho casero de esos de toda la vida, del que cada familia tiene su receta con su toque. La gran característica que la diferencia es su forma, pues se hornea en la llanda, la bandeja típica de horno.

• Ingredientes: 2 huevos M, 180 g de azúcar, ralladura de 1/2 limón, 80 ml de leche, 80 ml de aceite de girasol, 1/4 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de canela molida, 200 g de harina de trigo de repostería, 50 g de harina integral (de trigo o de espelta), 1 sobre de gasificante (azul y blanco), 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico o levadura química, azúcar para espolvorear.

• Preparación: Precalentar el horno a 175º C y forrar con papel sulfurizado o engrasar con aceite y harina tamizada un molde rectangular o cuadrado. Si es más grande, saldrá más finita, si es más pequeño, más gordota. Colocar los huevos en un recipiente mediano, añadir el azúcar y la ralladura de limón. Batir con batidora de varillas a velocidad media, durante al menos dos o tres minutos, para que quede muy espeso. Añadir la leche -puede ser sin lactosa o vegetal-, el aceite, la sal y la canela, y batir un poco más. Incorporar la harina con las dos partes del gasificante y el bicarbonato, y batir a velocidad baja para incorporar. Terminar de mezclar con una espátula o lengüeta y verter en el molde, igualando la parte superior. Tapar con un paño limpio y esperar unos 10 minutos. Romper las burbujas más grandes que hayan salido a la superficie, espolvorear con azúcar al gusto -sed generosos, esa capita crujiente lo merece-, y llevar al horno. Hornear durante unos 30 minutos, vigilando que no se queme. Al pinchar el centro con un palillo debe salir limpio. Esperar un poco fuera del horno antes de desmoldar sobre una rejilla. Dejar enfriar por completo antes de cortar en porciones.

Receta | Coca de llanda

13. Turrón de Alicante

El turrón de Alicante o turrón duro es uno de los dulces más tradicionales de las Navidades y si contáis con un molde rectangular con forma de tableta, es muy sencillo de hacer, siguiendo los pasos que os indicamos a continuación.

• Ingredientes: 130 gr de miel, 100 gr de azúcar, 225 gr de almendras repeladas y tostadas. También necesitamos un merengue, utilizaremos 1 clara de huevo y 50 gr de azúcar lustre.

• Preparación: Si no tenemos almendras tostadas, podemos tostarlas. Para ello calentamos aceite de oliva y cuando esté bien caliente echamos las almendras repeladas y movemos constantemente hasta que tomen color dorado. Ponemos la miel a fundir, en un par de minutos ya estará líquida. Añadimos el azúcar y lo hacemos hervir removiendo continuamente hasta que tome un punto de caramelo blando. Fuera del fuego añadimos la almendra tostada y mezclamos bien. Después agregamos el merengue, pero no todo. Con la mitad tendremos bastante. Solo queda esperar que se enfrié un poco la mezcla. Entonces la echamos encima de una oblea y otra encima y apretamos (con cuidado para que no se rompa) para forma una torta imperial.

Receta | Turrón de Alicante

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